ช่วงนี้มีเสียงครวญจากเพื่อนๆ คนทำร้านอาหารถึงยอดขายตก ลูกค้าน้อยเข้ามาถี่ๆ เลยมีไอเดียมาแบ่งปันอยากให้เพื่อนๆ ลองนำไปสำรวจและใช้กับกิจการของเพื่อนๆ กัน เป็นวิธีการปฏิบัติที่ร้านอาหารแบรนด์ดังทำอยู่เสมอๆ และได้ผลลัพธ์ที่ดีกลับมา ยิ่งในสถานการณ์ที่หลายคนคิดว่า ภาวะการจับจ่ายฝืดไม่ค่อยไหลลื่น ก็ยิ่งต้องหากลยุทธ์ที่เหมาะสมต่อสถานการณ์ และการปรับที่สำคัญสุดก็คือ การมองมาที่ภายในองค์กรเราเองนี่แหละ เพราะสถานการณ์ภายนอกเป็นสิ่งที่เราควบคุมไม่ได้ ร้องครวญไปก็เครียด เสียเวลาเปล่า กลับมาดูตัวเราเพราะสถานการณ์ภายในเราคุมได้ ปรับเปลี่ยนได้
Up ค่าเฉลี่ยต่อหัว
?ให้พนักงานช่วยเชียร์ขายเมนูเพิ่มเติม เช่น ลูกค้าสั่งกระเพราไก่ก็เชียร์ไข่ดาวเพิ่ม , ลูกค้าสั่งกาแฟก็เชียร์วิปปิ้งเพิ่ม , ลูกค้าจะสั่งน้ำก็เชียร์เครื่องดื่มสมุนไพรก่อนที่ลูกค้าสั่งน้ำเปล่า
? ลองจัดเมนูSetสัก 2-3 Set เพื่อเป็นการเสนอช่องทางความคุ้มค่าให้กับลูกค้า เช่น เซ็ทราเมน+เกี๊ยวซ่า+ชาเขียว แทนที่ปกติลูกค้าสั่งแค่ราเมนกับน้ำเปล่า แค่นี้เราก็ได้ค่าเฉลี่ยต่อหัวเพิ่มและลูกค้าก็รู้สึกคุ้มค่าอีกด้วย
?ทำเมนูขนมหวานไปตั้งบนโต๊ะเพิ่มเติม เชื่อสิ…ยอดขายขนมหวานคุณจะเพิ่มเองอัตโนมัติ
Up จำนวนลูกค้า
?แจกใบปลิวประชาสัมพันธ์โดยอาจจะมีพ่วงโปรโมชั่นไปเล็กน้อยเพื่อดึงดูดให้ลูกค้ามาใช้บริการ
?ทำโปรโมชั่นในช่วงที่ไม่มีลูกค้าเช่น 14.00-17.00 น. บุฟเฟ่ต์มา 4 จ่าย 3 , หรือเมนูเซ็ทสุดคุ้มเฉพาะช่วง 14.00-17.00 น. เป็นต้น
?ดูแลคุณภาพอาหาร การบริการ และความสะอาดของร้านให้ดี เพราะสิ่งที่จะทำให้ดึงลูกค้าใหม่เข้าร้านเราได้ทรงพลังอีกทางหนึ่งก็คือ เพื่อนบอกเพื่อนนั้นเอง
?การทำธุรกิจคือการลงทุน ถ้าอยากได้ลูกค้าใหม่ๆ ที่ไมได้อยู่ใกล้ๆ ร้าน ก็ต้องลงทุนโปรโมทผ่านสื่อกันบ้าง ยุคนี้มีสื่อ Online ที่ราคาคุ้มค่าให้ใช้กันมากมายก็ลองใช้กันดู
?อย่าอยู่แต่ในกรอบว่าฉันเป็นร้านอาหาร รายได้และลูกค้าต้องมาจากการเดินเข้ามาทานในร้านเท่านั้น ลองเตรียมความพร้อมและไปออกบูธตามงานต่างๆ หรือจะทำบริการจัดส่งอาหาร (Delivery) กับทางบริษัทที่รับจัดส่งอาหารก็เป็นอีกช่องทางหนึ่งเช่นกัน
Up ทักษะพนักงาน
?ร้านอาหารที่ดีไม่ใช่มีแค่เจ้าของที่เก่งแล้วจะดีได้ ดังนั้นสิ่งที่เจ้าของกิจการควรทำเป็นอย่างยิ่ง ก็คือการพัฒนาศักยภาพของพนักงานในร้านของตนเอง เพื่อให้เขาสามารถช่วยเหลือแบ่งเบางานเราได้มากขึ้น และการที่มีพนักงานเก่งๆ ก็ยังสามารถพลักดันยอดขาย ควบคุมค่าใช้จ่ายให้เรา และสร้างความประทับใจให้กับลูกค้าที่มาใช้บริการอีกด้วย ท่องไว้ๆ กำไร ขาดทุน ไม่ได้มาจากลูกค้า แต่มาจากพนักงานเราเองนั่นแหละ ลูกค้ามาเจอพนักงานแย่ๆ รสชาติอาหารไม่มีมตราฐาน ทุกอย่างก็จบ
Up แรงจูงใจ
?สร้างแรงจูงใจให้เขาเห็นอนาคตว่าอยู่กับเราแล้วเขาสามารถโตไปกับเราได้ทั้งเงินเดือน ความรู้ และประสบการณ์ ไม่ใช่อยู่มา 2 ปีอะไรๆ ก็เหมือนเดิม เพิ่มเติมคือ “ภาระ”
?สร้างแรงจูงใจด้วยการให้ Incentive เช่น ตั้งเป้ายอดขายให้กับเขา หากทำได้ก็ให้ Incentive กันไป คุณอาจจะเห็นพนักงานของคุณไม่รีบปิดร้านก็ได้ เพราะเขาอยากได้ Incentive ?
?”คำชม” ต้นทุนที่ไม่มีค่าใช้จ่าย สิ่งนี้อย่ามองข้าม มันคือสิ่งที่พนักงานหลายๆคนต้องการและอยากได้จากเจ้าของกิจการ
Up เมนูใหม่
อย่าปล่อยให้ที่ร้านมีแต่เมนูเดิมๆ ซ้ำๆซากๆเป็นเวลานาน หมั่นคิดและพัฒนาเมนูใหม่ที่ตอบสนองความต้องการของลูกค้าหลักคุณ เพื่อให้เขาได้ลองทานอะไรใหม่ๆในร้านคุณ ก่อนที่เขาจะไปลองทานอะไรใหม่ๆในบรรยากาศร้านใหม่ๆที่ไม่ใช่ร้านคุณ
Down ต้นทุนอาหาร
?หากร้านอาหารมีต้นทุนที่อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานแล้ว อย่าหยุดที่จะพัฒนา ออกตามหาซัพพลายเออร์ใหม่ๆ ซึ่งบางที่คุณอาจจะได้วัตถุดิบเกณฑ์ที่ดีกว่าที่ร้านใช้อยู่ แต่ราคาถูกก็เป็นได้
?ลอง Re-Check ต้นทุนอาหารต่อจานดูว่า ปัจจุบันต้นทุนอาหารจานนี้คิดเป็นกี่ % ของราคาขาย ยังเหมือนเมื่อก่อนที่เรากำหนดอยู่รึเปล่า เพราะบางครั้งวัตถุดิบอาหารมีการปรับตัวอยู่เรื่อยๆ อาจทำให้ต้นทุนต่อจานเราสูงโดยไม่รู้ตัว
?สำหรับร้านอาหารที่มีต้นทุนอาหารที่สูง คอยตรวจสอบระบบหลังบ้านตัวเองให้ดีๆ อุดรอยรั่วต่างๆ เช่น วัตถุดิบหาย วัตถุดิบเสีย พนักงานใช้ของกันอย่างฟุ่มเฟือย หรือแม้แต่การใส่วัตถุดิบต่อจานอาหารมากเกินมาตรฐานที่เรากำหนด
Down การเคลื่อนไหว
การทำอาหารที่ดี ควรจะมีการเคลื่อนไหวร่างกายให้น้อยที่สุดต่อการทำอาหารหนึ่งจาน ไม่ใช่เดี๋ยวเดินหยิบของจากมุมนั้น มาทำอาหารมุมนี้ จากนั้นไปหยิบจานอีกจุด พอใส่จานเสร็จต้องไปวางอีกจุดเพื่อให้พนักงานเสิร์ฟ อย่างนี้ถ้าอาหารมาพร้อมกันหลายๆจาน แม่ครัวตาย!!!
ว่างๆ ลองวาง Layout เครื่องครัวหรือตำแหน่งการวางอุปกรณ์และวัตถุดิบใหม่ เพื่อให้ทำงานได้สะดวกและเคลื่อนไหวตัวน้อยที่สุด เพื่อการทำอาหารที่รวดเร็วและลดความเหนื่อยล้าในการทำงานอีกด้วย
Down อัตราการลาออก
?ดูแลพนักงานโดยใช้ทั้งพระเดชและพระคุณในการปกครอง
?คอยสอบถามความเป็นอยู่ของเขาหรือเรื่องอื่นๆ บ้าง ไม่ใช่เจอหน้าเจ้าของแล้วมีแต่เรื่องงาน งาน งาน
?วันเกิดพนักงาน ก็เซอร์ไพรส์เค้กให้พนักงานสักหน่อย ปีหนึ่งมีแค่ครั้งเดียว ทำให้เขารู้ว่าเขาคือคนพิเศษของเรา (แต่หากองค์กรไหนพนักงานเยอะ ก็อาจจะจัดให้พนักงานที่เกิดในเดือนเดียวกันมาเป่าเค้กพร้อมๆ กันก็ได้)
?อย่าไปเอาเปรียบพนักงาน เช่น ตอนรับมาให้ทำเสิร์ฟ อยู่ไปได้ 2 เดือนให้ทำแคชเชียร์เพิ่ม ให้นับStockเพิ่ม ให้สอนงานพนักงานใหม่เพิ่ม แต่สุดท้าย…..ตังกูไม่เพิ่ม Y_Y หากเห็นว่าเขามีศักยภาพ ก็ให้สอบปรับตำแหน่งเพิ่มเงินเดือน และมอบหมายงานเป็นกิจลักษณะกันไปเลย
?รับฟังปัญหา และเปิดให้พนักงานแสงดออกความคิด ข้อเสนอแนะต่างๆ การรู้สึกว่าตัวเองได้รับการยอมรับจากองค์เป็นหนึ่งในพื้นฐานสำคัญของการรักษาพนักงานและให้สร้างพนักงานกลายเป็นดาวเด่นได้
?สร้างวัฒนธรรมองค์กรขึ้นมาให้ได้ ให้พนักงานเกิดความรัก สามัคคีกัน ไม่มีหัวโจ้กตัวปัญหา แล้วการลาออก หรือถูกซื้อตัวจะลดน้อยลง เพราะพนักงานนั่นแหละจะเป็นตัวช่วยเราดึงตัว ดึงใจพนักงานให้อยู่ต่อ
สุดท้ายคือ อย่าปล่อยให้ความสำเร็จบังตาจนเกิดการมี EGO สูงงงงงงง ไม่สนใจคำแนะนำจากคนอื่นๆ รวมถึงพนักงานร้านตนเอง เพราะบางทีคำแนะนำหรือคำเตือนของพวกเขาอาจจะช่วยทำให้คุณสำเร็จยิ่งๆ ขึ้นไป หรือไม่ก้าวพลาดตกเหวก็เป็นได้ และอย่ายึดติดอยู่กับอดีต ปัจจุบัน มองอนาคต มองคู่แข่งขัน มองความต้องการของลูกค้าใหม่ๆ บ้าง เปิดรับข้อมูลความรู้ใหม่ๆ พัฒนาตัวเองอยู่เสมอๆ ทำร้านอาหารต้องไม่หยุดนิ่งอยู่กับความสำเร็จ ต้องพร้อมปรับเปลี่ยนพัฒนา
