การตลาด ถือว่าสำคัญมากสำหรับการทำธุรกิจร้านอาหารในยุคนี้ แต่มันก็เหมือนกับดาบสองคม ถ้าเราไม่พร้อม แทนที่จะได้ใจจากลูกค้า กลับต้องเสียเกือบทุกสิ่งทุกอย่างที่สร้างธุรกิจขึ้นมา ซึ่งประเด็นนี้มีเพื่อนผู้ประกอบการร้านอาหารหลายคนเคยประสบมาแล้ว หนึ่งในนั้นคือ คุณยุทธ (ยุทธนา พานทอง) คนหนุ่มรุ่นใหม่วัย 29 ปี เจ้าของร้าน “หลังสวนVilla” ที่ต้องเกือบเจ๊งเพราะประเมินผลลัพธ์การตลาดผิดพลาดไป
ก่อนจะเป็น หลังสวนVilla
ร้านหลังสวน Villa ก่อนหน้านี้เป็นบ้านของคุณยุทธมาก่อน ต่อมาเขาได้ใช้บ้านของตัวเองทำเป็นโฮมออฟฟิศเปิดบริษัทรับออกแบบ-ตกแต่งภายใน และมีความคิดหารายได้ต่อวันมาเสริมอีกทางในระหว่างที่บริษัทรับออกแบบฯ ยังไม่มั่นคง ด้วยแฟนของคุณยุทธมีความสามารถด้านการทำอาหาร ประกอบกับพี่ชายของแฟนเป็นเชฟในโรงแรม จึงเปิดร้าน “ผัดไทยหลังสวน” ขึ้นมาภายในพื้นที่หน้าบ้าน 50 ตารางวา
“ผมคิดว่าเมนูผัดไทยน่าจะเป็นเมนูที่ขายง่าย พี่ชายของแฟนที่เป็นเชฟเป็นคนคิดสูตรน้ำผัดไทยขึ้นมา เราอยากมีจุดเด่นที่ผัดไทยจึงพัฒนาเมนูที่เกี่ยวกับผัดไทยอย่างต่อเนื่อง เช่น ผัดไทยหมี่กรอบ ผัดไทยเกี๊ยวกรอบ ปอเปี๊ยะผัดไทย เกาเหลาผัดไทย พยายามคิดเมนูผัดไทยให้อยู่ในรูปแบบใหม่ๆให้มีความหลากหลายไปให้ถึงขีดสุดที่ร้านอื่นๆ ไม่ค่อยทำ แต่เราก็มีอาหารอื่นๆ ด้วยนะครับ และนำเรื่องของ Food Design มาใช้ เพื่อสร้างคุณค่าให้กับเมนู ”
ต่อมาคุณยุทธต้องการเพิ่มช่องทางเพื่อให้มีรายได้มากขึ้น เนื่องจากถึงแม้ว่าเมนูผัดไทยจะได้รับผลตอบรับที่ดีมาก ลูกค้าที่เข้าร้านจะเรียกหาผัดไทยกันทั้งนั้น เพราะคิดว่าที่ร้านมีแต่เมนูผัดไทย แต่เมนูผัดไทยกลับไม่ใช่เมนูที่สร้างกำไร!
“เนื่องจากเราขายไม่แพง อย่างเช่น ผัดไทยกุ้งสด เราขายแค่จานละ 50 บาทเท่านั้น แต่ด้วยต้นทุนที่สูงทำให้ไม่ค่อยได้กำไร กลายเป็นเมนูอื่นที่ทำกำไรมากกว่า ถ้าจะเพิ่มราคาก็กลัวเสียลูกค้าซึ่งไม่คุ้มกัน เพราะลูกค้าจำ 1.รสชาติ 2.ราคา และ 3.ปริมาณ ดังนั้นเราจึงจำเป็นต้องคงที่ทั้ง 3 อย่างนี้ ”
เมื่อไม่อยากให้ลูกค้าจำแต่ผัดไทย จึงเสริมทัพด้วยเมนูใหม่ๆ ที่ไม่ใช่ผัดไทย เพื่อให้มีกำไรจากเมนูอื่นๆ พร้อมเปลี่ยนชื่อร้านใหม่ว่า “หลังสวน Villa”
อิทธิฤทธิ์การตลาดทำเกือบพัง เพราะไหวตัวทัน จึงสำเร็จ
ตอนเปิดร้านเริ่มแรกคุณยุทธไม่ได้เน้นทำประชาสัมพันธ์ร้านมากนัก เนื่องจากมีงบประมาณน้อย ต่อมาเริ่มมีงบสำหรับทำการตลาดจึงนำไปทุ่มทำการตลาดออนไลน์ เช่น ซื้อโฆษณาบนเฟซบุ๊ค ฝากร้านตามเพจรีวิวดังๆ คุณยุทธบอกว่าได้ผลดีเลยทีเดียว ทำให้ร้านหลังสวนวิลล่าเป็นที่รู้จักอย่างรวดเร็วจนมีรายการทีวีติดต่อมา อีกทั้งคุณยุทธยังไปออกบูธขายผัดไทยกับออแกไนเซอร์ที่รู้จักกัน ช่วงนั้นถือเป็นช่วงที่คุณยุทธนำร้านหลังสวนวิลล่าไปออกสื่อเยอะมากทั้งออนไลน์และออฟไลน์
ผลลัพธ์จากการเน้นทำการตลาดออนไลน์ถือว่าประสบความสำเร็จ มีลูกค้ามากมายจากทั่วสารทิศมาที่ร้านเยอะมาก มากจนตั้งตัวไม่ทัน! แทนที่จะเป็นบวกต่อร้านกลับกลายเป็นลบ เพราะร้านรองรับลูกค้าจำนวนมากในเวลานั้นไม่ไหว ไม่มีระบบจัดการ คนไม่พร้อม จากความคาดหวังของคนมาเพราะถูกกระตุ้นด้วยการตลาดกลายเป็นความไม่พอใจในบริการและบรรยากาศ
เมื่อสถานการณ์จากบวกเริ่มกลายเป็นลบคุณยุทธตัดสินใจปิดร้านทันทีก่อนที่ชื่อเสียงของร้านจะติดลบไปมาก การปิดร้านครั้งนั้นเป็นการปิดเพื่อเติบโตครั้งสำคัญของร้าน คุณยุทธทำการรีโนเวทร้านใหม่ทั้งหมด ให้ร้านมีพื้นที่กว้างขึ้น มีที่นั่งไม่แน่น บรรยากาศร้านดูดีมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว วางระบบจัดการส่วนต่างๆ ในร้าน เมื่อการปรับปรุงเสร็จสมบูรณ์คุณยุทธไม่ได้กลับมารุกการตลาดแบบที่เคยทำ แต่เน้นโฟกัสไปที่กลุ่มลูกค้าที่จะกลายเป็นลูกค้าประจำในอนาคตได้คือ กลุ่มลูกค้าในพื้นที่ทำเล ซึ่งผลตอบรับเป็นไปด้วยดีมีลูกค้าใหม่ๆ ที่ต่อมากลายเป็นลูกค้าประจำเพิ่มขึ้นต่อเนื่อง
“ตอนนั้นผมรู้แล้วว่า ทำการตลาดแบบนี้มันดีมาก ลูกค้าแห่มาที่ร้านเยอะมาก แต่เป็นที่เราไม่พร้อมรับมือเอง เพราะร้านในตอนนั้นยังเล็ก ดูอึดอัด ไม่สวย ไม่เป็นระบบ ทำให้คุณค่าของแบรนด์และอาหารมันลดลงไป ด้วยเหตุนี้ผมจึงรีบตัดสินใจปิดร้านแล้วรีโนเวทร้านใหม่ ปรับขยายพื้นที่ให้กว้างจาก 50 ตารางวา เป็น 100 ตารางวา ทำให้ดูโปร่งสบายและเป็นสวนมากขึ้น มีเพิ่มโต๊ะขึ้นจากเดิม และนำบทเรียนนี้มาวางแผนธุรกิจใหม่ โดยจะเปิดร้านแบบค่อยๆเติบโตไปเรื่อยๆ ไม่เน้นสร้างกระแส ไม่เน้นโหมทำการตลาดมากเหมือนคราวที่แล้ว แต่จะไปเน้นกลุ่มลูกค้าที่อยู่ในละแวกร้านไม่เกิน 10 กิโลฯ เพราะเป็นกลุ่มเป้าหมายหลักที่เขาสามารถกลับมาทานที่ร้านบ่อยๆ ได้ ถ้าเรามัวแต่ดื้อดึงที่จะเปิดต่อทั้งที่ไม่พร้อมอาจทำให้ลูกค้าเสียความรู้สึก ไม่ประทับใจ และเราเองก็จะเสียลูกค้าไปด้วยซึ่งไม่คุ้มกัน”
ภาพรวมของการเปลี่ยนแปลงร้านใหม่ คุณยุทธบอกว่าผลตอบรับเป็นไปตามที่คิดไว้
“ ทุกอย่างเราควบคุมได้ เพราะเราทำทุกอย่างให้เป็นไปตามกำลังที่เราพอจะทำได้ ผมไม่ได้ต้องการที่จะเร่งรีบคืนทุนไวจนเกินไป แต่ก็มีวางเป้าคืนทุนไว้ชัดเจน ตอนนี้บริษัทรับออกแบบ-ตกแต่งภายในก็กำลังเติบโตไปพร้อมๆ กับร้านหลังสวนวิลล่า ตัวร้านเองก็เพิ่มไลน์ลูกค้ารับทำข้าวกล่องด้วยถือว่ามีทิศทางที่ดี ผมเน้นทำแบบพอตัวให้กิจการเหมาะสมกับความต้องการของตลาด ให้อยู่ได้ด้วยตัวของมันเอง ซึ่งเรามีกำไรทุกวัน ไม่เคยขาดทุนเลยแม้แต่วันเดียว”
เป็นอีกหนึ่งบทเรียนจากคนที่ผ่านจุดมือใหม่มาแล้ว ประสบการณ์เหล่านี้มีคุณค่าอย่างมากต่อเพื่อนๆ ผู้ประกอบการมือใหม่ หรือ ที่กำลังจะเป็นมือใหม่
ร้านหลังสวนVilla ถือเป็นร้านเล็กๆ ในบรรยากาศการ์เด้นเฮาส์ที่ดูอบอุ่น ให้ความรู้สึกเป็นกันเองเหมือนมาทานข้าวบ้านเพื่อนหรือแฮงค์เอ้าท์กันค่ะ แถมยังมีเจ้าเหมียวน้อย 2-3 ตัว มาคอยต้อนรับเพื่อนๆ ทุกคนด้วย ตอนหน้าคุณยุทธมีข้อคิดในการทำธุรกิจร้านอาหารจากประสบการณ์จริงมาฝากเพื่อนๆ
ร้านหลังสวนVilla
ซอยแจ้งวัฒนะ-ปากเกร็ด 11/1
ถนนแจ้งวัฒนะ อำเภอปากเกร็ด จังหวัดนนทบุรี
เปิดเวลา 10.00 – 23.45 น.
โทร. 094-482-0914
