“พี่เกือบเจ๊งมาก่อนช่วงแรกๆ ที่เปิดร้านได้แต่นั่งดูร้านคนอื่นลูกค้าแน่นร้าน ส่วนร้านตัวเองลูกน้องนั่งตบยุง แต่ทุกวันนี้กลับกันแต่ละวันๆ นั่งคิดว่าจะขยายพื้นที่ร้านอีกได้มั้ยที่นั่งไม่พอเห็นใจลูกค้าที่ยอมยืนรอต่อคิวนานๆ” เป็นคำบอกเล่าของคุณปัญชลีย์ พิศาลนพวงศ หรือ พี่หญิง เจ้าของร้านตะบันตำ ที่เส้นทางชีวิตเจ้าของร้านอาหารมีประสบการณ์ดีๆ ให้เพื่อนๆ ได้เรียนรู้เพื่อนำไปปรับใช้ เรียกว่าพี่หญิงเป็นนักสู้ที่ไม่เคยคิดถึงคำว่าแพ้
ทุ่มสุดตัวมือใหม่ทำร้านอาหารอีสานสุดท้ายเกือบหมดตัว
พี่หญิงเล่าให้ฟังว่า แม้ตัวเองจะเคยทำร้านอาหารมาก่อน แต่ไม่ใช่ร้านแนวอีสานที่ตัดสินใจเปิดร้านตะบันตำเพราะมองว่า อาหารอีสานมีฐานลูกค้าเยอะและคิดว่าไม่น่าจะทำยากจึงลงทุนทำร้านทั้งที่ตัวเองไม่มีความรู้ด้านอาหารอีสานมาก่อน ทำเองไม่เป็นสักเมนู เลือกเปิดทำเลย่านพระปิ่นเกล้าโครงการตลาดปิ่นเงินเพราะมองว่าเป็นแหล่งพลุกพล่านของผู้คนมีห้างใหญ่ๆ อยู่หลายห้าง ซึ่งช่วงนั้นในโครงการตลาดปิ่นเงินมีร้านส้มตำเจ้าถิ่นที่ขายดีลูกค้าแน่นอยู่แล้ว พี่หญิงจึงมองว่าเห็นโอกาสว่า ถ้ามีร้านที่สองไปเปิดก็จะแชร์ลูกค้ามาได้ แต่ปรากฎว่าไม่เป็นอย่างที่คิด ช่วงแรกที่เปิดร้านไม่มีลูกค้าเข้าร้านเลย ลูกน้องนั่งตบยุง ต้องแบกต้นทุนทุกวันจนแทบหมดตัว
พบจุดเปลี่ยนเพราะเรียนรู้จากความผิดพลาด
สถานการณ์ของพี่หญิงตึงเครียดอยู่ 3-4- เดือนที่แทบไม่มีลูกค้าเข้าร้านก่อนที่จะเจอจุดพลิกสถานการณ์จากร้านโล่งเป็นร้านแน่น พี่หญิงเล่าว่าช่วงที่เปิดร้านทุกวันแล้วร้านไม่มีลูกค้าเธอนั่งคิดทบทวนตัวเองทุกวัน แต่ไม่ได้คิดว่าจะเลิกเป็นการคิดหาสาเหตุว่าทำไมลูกค้าไม่เข้าร้าน ลูกค้าที่เคยมากินก็ไม่กลับมาอีก เธอสั่งให้แม่ครัว พ่อครัว ทำเมนูในร้านทั้งหมดออกมาเพื่อนั่งดูนั่งชิมรสชาติ ตระเวนไปดู ไปชิมร้านอื่นๆ ว่ารสชาติเป็นอย่างไร พฤติกรรมลูกค้าเวลามาที่ร้านทำอะไร สั่งอะไร พี่หญิงใช้เวลาอดทนศึกษาข้อมูลเหล่านี้ตลอดช่วงเวลา 3-4 เดือนเพื่อจะเอาชนะลูกค้าให้ได้ และสุดท้ายก็พบว่า รสชาติอาหารของที่ร้านไม่มีแซ่บพอ และไม่มีความแตกต่างจากร้านทั่วไป พี่หญิงจึงเริ่มคิดสูตรน้ำปรุงส้มตำ สูตรน้ำปลาร้าขึ้นมาให้มีรสชาติแซ่บนัวเป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง และสร้างความแตกต่างด้วยเมนูซิกเนเจอร์ที่ไม่เหมือนใคร
“ถามว่าท้อใจไหมตอนนั่งมองร้านคนอื่นคนแน่นแต่ร้านตัวเองคนโล่งมองอยู่แบบนั้น 3-4 เดือน ตอบเลยว่าไม่ท้อ แต่มันคิดส่งสัยว่าทำไมลูกค้าไม่ยอมมาร้านเรา ที่มาแล้วก็ไม่มาอีก พี่ว่าความสงสัยนี่แหละทำให้พี่รอด ก็นั่งคิดทุกวันจะแก้ไขอย่างไรดี ชิมเมนูในร้านไปก็คิดไปว่าจะทำยังไงเอาชนะลูกค้าได้ สุดท้ายพี่คิดสูตรส้มตำใหม่เลย เพราะเดิมเราเป็นแค่ส้มตำรสชาติธรรมดาเหมือนร้านทั่วไปไม่มีอะไรต่าง คิดใหม่ทำสูตรน้ำปลาร้าของตัวเอง น้ำส้มตำของตัวเองแซ่บนัวในสไตล์เราเอง”
“และสร้างความต่างให้เด่นกว่าร้านอื่นๆ ด้วยส้มตำถาดที่ไม่เหมือนใคร ของคนอื่นใช้ถาดสังกะสี ของพี่ใช้จานเซรามิคใบใหญ่ๆ ที่ดูสะอาด สวยดูมีราคา จัดวางเมนูในถาดแบบต่างจากส้มตำถาดทั่วไป เรียกว่าจัดเต็มกว่า ใส่หมูแดดเดียว คอหมูย่าง เพิ่มเข้าไปถาดเดียวทานได้หลายอย่าง สร้างเมนูส้มตำถาดที่เป็นซิกเนเจอร์ของร้านขึ้นมา เช่น เพิ่มกุ้งแม่น้ำเผา ปลาแซลมอน ผักรวมทอด ปลาดุกฟู ซึ่งแตกต่างจากที่อื่น”
หลังจากปรับเปลี่ยนเมนูใหม่ ปรับสูตรส้มตำ ปรากฎว่าสถานการณ์แตกต่างตรงข้าม เริ่มได้รับการตอบรับจากลูกค้าด้วยความแตกต่างของส้มตำถาด ด้วยรสชาติที่ถูกปาก รสชาตินิ่งไม่เพี้ยน มีเมนูให้เลือกหลากหลาย ลูกค้าเริ่มถ่ายรูปแชร์บอกต่อออกไป เกิดเป็นกระแสขึ้น สื่อก็เข้ามาหาสัมภาษณ์ ไปออกรายการทีวี จำนวนลูกค้าเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ จากที่ร้านเกือบเจ๊งกลายเป็นที่นั่งไม่พอ ลูกค้ายืนรอแถวยาวรอบร้าน ร้านพี่หญิงกลายเป็นจุดดึงดูลูกค้าเข้ามาในโครงการ จนทางโครงการต้องขยายพื้นที่ให้ร้านพี่หญิง ซึ่งจากวันนั้นถึงวันนี้สถานการณ์ยังไม่เปลี่ยนลูกค้าแน่นร้านทุกวัน
พูดได้ว่า เพราะการกล้าคิดใหม่ทำใหม่ รวมถึงพยายามพัฒนาตนเอง เปิดใจเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ ส่งผลให้คุณหญิงสามารถเอาชนะคู่แข่งได้ จนมีตำถาดบันลือโลกเหมือนอย่างทุกวันนี้
ไม่หยุดนิ่งพัฒนามองหาตัวช่วยลดความผิดพลาด
สาเหตุหนึ่งที่ร้านตะบันตำได้รับการตอบรับจากลูกค้าจนแน่นร้านทุกวันเทคโนโลยีมีส่วนสำคัญอย่างมาก โดยเฉพาะโลกโซเชียลกลายเป็นเครื่องมือการตลาดอย่างได้ผลดีมากโดยที่พี่หญิงแทบไม่ต้องลงทุนทำการตลาดเองเลย การที่ลูกค้าถ่ายรูปเมนูของร้านโพสต์ลงโซเชียลกลายเป็นการบอกต่อๆ ให้ร้านเป็นที่รู้จักวงกว้างมากขึ้น ซึ่งตัวพี่หญิงเองก็เรียนรู้การใช้เทคโนโลยีให้เป็นประโยชน์ต่อธุรกิจ ไม่เฉพาะแค่การใช้โซเชียลทำการตลาด แต่พี่หญิงยังเปิดใจมองหาเทคโนโลยีที่จะช่วยให้การบริหารร้านสะดวก รวดเร็ว ง่ายขึ้น เพื่อตอบสนองความต้องการของลูกค้าอีกด้วย
“เวลาร้านลูกค้าเยอะๆ เราสังเกตเห็นจุดอ่อนคือลูกค้าต้องรอนาน คนรับออเดอร์รับไม่ทัน มีเสิร์ฟผิดบ่อยๆ ที่สำคัญคือ เวลาแคชเชียร์ไม่อยู่ทั้งร้านจะวุ่นว่ายมาก เพราะรายการอาหารเราเยอะ ราคาก็ไม่เท่ากัน เมื่อก่อนใช้จดใส่บิลบางครั้งบิลหาย หรือลูกค้าสั่งเมนูเพิ่มเราไปเพิ่มบิลผิดโต๊ะ คิดเงินลูกค้าขาดบ้าง เกินบ้าง ปวดหัวที่สุด จะไปโทษพนักงานทั้งหมดก็ไม่ได้เพราะเขาก็เหนื่อย ทำกันเต็มที่เราเห็นตลอด พี่จึงคิดว่า มันต้องมีเครื่องมืออะไรสักอย่างที่ช่วยแก้ปัญหานี้ได้ เลยหาขอมูลในอินเตอร์เน็ต ก็พบข้อมูลโปรแกรมจัดการร้านอาหารที่สามารถรับออเดอร์ผ่านมือถือได้ พนักงานไม่ต้องเสียเวลาเดินไปส่งออเดอร์ มีระบบแคชเชียร์รวมยอดรายการออกบิลจากเครื่องปริ้นพี่สนใจทันที หาข้อมูลต่อว่ามีเจ้าไหนน่าสนใจบ้างติดต่อให้เขามาพรีเซ็นท์เลย”
พี่หญิงเล่าว่า ชีวิตเปลี่ยนไปเลยหลังจากติดตั้งโปรแกรมจัดการร้านอาหาร ทุกอย่างง่ายสะดวกขึ้น ลดความผิดพลาด เธอสามารถดูความเคลื่อนไหวของร้านได้ทุกที่แม้ไม่ได้มาร้าน
“หลังได้ใช้โปรแกรมแล้วทุกอย่างมันง่ายหมด ที่เห็นได้ชัด คือ คิดเงินไม่ผิด ลูกค้าเชื่อถือเพราะมีเอกสารให้ยืนยัน ลูกค้าจะสั่งออเดอร์เพิ่มเราก็แค่สั่งผ่านโปรแกรมเดี๋ยวระบบก็ไปรวมยอดให้เองไม่ต้องปวดหัวมานั่งคิดเอง พนักงานก็เหนื่อยน้อยลงแต่รับออเดอร์ได้มากขึ้นเร็วขึ้นเพราะรับผ่านโปรแกรมไม่ต้องเดินไปส่งออเดอร์รับโต๊ะนี้เสร็จไปโต๊ะอื่นต่อเลย ลดความผิดพลาดต่างๆ ได้ ทุกขั้นตอนรวดเร็ว พี่มองว่ามันเป็นความจำเป็นที่คุ้มค่าการลงทุนนะเทคโนโลยีพวกนี้มันเป็นประโยชน์ต่อร้านเรามาก”
ข้อคิดถึงคนอยากทำร้านอาหาร
สำหรับคนที่กำลังอยากทำร้านอาหาร หรือ เพื่อนๆ มือใหม่ที่สถานการณ์ร้านไม่เป็นไปตามที่คาดพี่หญิงมีคำแนะนำน่าสนใจจากประสบการณ์ตัวเอง
“ทำร้านอาหารมีปัญหาให้เราต้องแก้ไขอยู่ตลอด สถานการณ์เปลี่ยนได้เสมอ ลูกค้าเดี๋ยวนี้มีตัวเลือกมากขึ้น แต่ถ้าเรามีใจรักในการทำร้านอาหารจริงๆ ใส่ใจลงไป คิดทบทวนทุกวันว่ามีอะไรที่จะทำได้ดีกว่านี้อีกหรือไม่ อย่าโทษคนอื่น มองมาที่ตัวเองมองหาจุดผิดพลาดเพื่อแก้ไขไม่ใช่เพื่อตำหนิ เปิดใจให้กับสิ่งใหม่ๆ ไม่หยุดเรียนรู้ ลูกค้าจะมาหาเราเอง”
ไม่มีบทสรุปปิดท้าย นอกจากจะบอกว่า ถ้าไปร้านพี่หญิงเมนูที่ต้องสั่งห้ามพลาดคือ “ตำถาดบันลือโลก” อ๋อ ร้านต้นตำรับอยู่โครงปิ่นเงินพลาซ่า ใกล้เมเจอร์ปิ่นเกล้า ส่วนร้านอื่นๆ เป็นสาขาแฟรนไชส์ โทรไปจองโต๊ะกันล่วงหน้าที่เบอร์ 0819347155, 0942965639, 0958982826
