เมื่อพูดถึงอาหารเมนูที่มี “ชีส” ความรู้สึกของผู้บริโภคในบ้านเราจะให้มูลค่าต่อเมนูนั้นเพิ่มขึ้น “ชีส” จึงเป็นวัตถุดิบที่สามารถเพิ่มยอดขายให้ร้านได้ ในขณะที่ “ชีส” เป็นที่นิยมและยอมรับ แต่ก็ยังมีความเข้าใจผิดๆ เกี่ยวกับเรื่อง “ชีส” ทั้งในฝั่งผู้ใช้และผู้บริโภค ซึ่งหากความเข้าใจผิดๆ ของ “ชีส” ได้รับการคลี่คลายจะส่งผลต่อโดยตรงต่อทั้งผู้ใช้คือร้านอาหารประเภทต่างๆ และผู้บริโภคก็คือลูกค้าของร้านอาหารนั้นๆ เราจึงมาหาคำตอบเปลี่ยนความเข้าใจผิดให้เป็นถูกเกี่ยวกับ “ชีส” โดยผู้ที่มาไข้ความกระจ่างเรื่อง “ชีส” ให้เพื่อนๆ ก็คือ เชฟภูมิ (คุณปรีดาพล พลางกูร) ผู้บริหารบริษัท เดลคาซาโร (ประเทศไทย) จำกัด หนึ่งในผู้ผลิต “ชีสสด” คุณภาพดีที่ร้านอาหารจำนวนมากใช้ผลิตภัณฑ์อยู่ ไปติดตามผ่านบทสัมภาษณ์กันเลย
อะไรคือสิ่งที่คนไทยเข้าใจผิดเรื่อง “ชีส”
“ถ้าเราถามคนไทยว่า ชีสมีหน้าตา สีสัน รสชาติแบบไหน 90% จะตอบว่า ต้องยืดๆ สีเป็นสีเหลือง รสชาติเค็มๆ จะเหมือนกับที่เห็นตามแฮมเบอร์เกอร์ เพราะจะคุ้นเคยกับสิ่งที่อยู่ในเบอเกอร์ว่าคือชีส จริงๆ แล้วในสหรัฐฯ จะไม่เรียกไอเหลืองๆ ยืดๆ ว่าชีส แต่จะเรียกว่า อเมริกันซิงเกิ้ลหรือก็คือโปรดักส์ที่ผ่านกระบวนการปรุงแต่งบางอย่างมาแล้ว”
แล้วชีสที่เป็นชีสจริงๆ คืออะไร
“ก็ต้องย้อนไปถึงที่มาของชีสก่อน ชีสเกิดมาจากนม นมโดยปกติมีสีขาวดังนั้นชีสแท้ๆ ควรมีสีขาว ยกเว้นบางพื้นที่ผลิตชีสอาจเป็นสีเหลืองซึ่งจะเกิดมาจากไขมันตามธรรมชาติ สิ่งที่วัวกินเข้าไปแล้วให้ออกมาเป็นน้ำนม”
แล้วชีสที่เห็นมีสีหลากหลายมายังงัย
“จะมีกระบวนการผลิตอยู่หลายวิธีที่ทำให้ได้ชีสมีสีต่างๆ เช่น ใส่สีตามต้องการลงไปเลย หรือใส่ผงปาปรีก้า หรือ กระบวนการอื่นๆ เติมแต่งสี กลิ่น รสชาติ จะเรียกชีสเหล่านี้ว่า ชีสปรุงแต่งละกันเพื่อให้เข้าใจง่าย”
กินชีสแล้วอ้วนจริงหรือไม่
“ต้องบอกอย่างนี้ว่า ชีสแท้มันทำมาจากนม ก็เหมือนเรากินนมนั่นแหละ คนกินนมสดๆ แล้วอ้วนหายากนะ ที่จะอ้วนส่วนมากก็กินพวกปรุงแต่ง สี กลิ่น รส ชีสก็เหมือนกัน ดังนั้นที่บอกว่ากินชีสแล้วอ้วนก็ต้องกลับไปดูว่าเรากินชีสแบบไหน เพราะถ้าเป็นชีสปรุงแต่งส่วนใหญ่สิ่งที่เติมเข้าไปก็คือไขมัน เท่ากับเรากินไขมันเข้าไป ชีสบางตัวมีไขมันมากกว่า 40% ลองนึกถึงภาพเราทอดไข่ดาวในน้ำมันท่วมๆ เลยแล้วก็กินไข่ดาวนั้นเข้าไปควรอ้วนมั้ย! ชีสแท้กินไม่อ้วนเพราะมันคือโปรตีนกับไขมันที่สกัดมาจากน้ำนมสด”
ชีสแท้ดีกว่าอย่างไร
“น้ำนม 1 ลิตรจะได้ชีส 100 กรัม ถ้าเรากินชีสสดมอซเซอเรลล่า (Mozzarella) ลูกเล็กๆ น้ำหนักประมาณ 10 กรัม 1 ลูก เท่ากับเรากินนมสด 1 แก้วปริมาณ 100 กรัม ฉะนั้นแล้วชีสแท้เหมาะกับทุกคนทั้งเด็ก ผู้ใหญ่ คนขาดแคลเซี่ยม คนกินนมยากๆ กินชีสแทนนมได้เลย ซึ่งตระกูลชีสแท้จะมีหลายอย่าง เช่น ชีสหมัก ชีสบ่ม ชีสสด อย่างโรงงานผมจะเน้นไปที่ชีสสด”
ชีสสดคืออะไร
“ชีสสดที่โรงงานผมผลิตจะเป็นกลุ่ม มอซเซอเรลล่า (Mozzarella) เป็นหลัก มอซเซอเรลล่า มาจากตอนที่เราแยกโปรตีนกับไขมันออกมาจากน้ำนมแล้วสิ่งที่จะเหลืออยู่เรียกว่า “เคิร์ต” หรือให้นึกภาพเราต้มน้ำถั่วเหลืองแล้วได้เต้าฮวยคล้ายๆ แบบนั้นเลย แล้วเราก็เอา “เคิร์ต” มาตากให้แห้งปล่อยน้ำหยดออกไปก็จะได้เป็นชีสลูกเล็กๆ เปรียบเทียบจากเต้าฮวยเป็นเต้าหู้ ซึ่งชีสแรกที่ได้มานี้ก็คือ มอซเซอเรลล่า(Mozzarella) สดเป็นนม 100% เลยทานสดๆ ได้เลย รสชาติจะจืด หอมนม อาจมีรสเค็มจากน้ำเกลือที่ใช้ดองไว้เพื่อยืดอายุให้ชีส”
“ถัดมาจะเป็นมอซเซอเรลล่า (Mozzarella) ที่จะอยู่บนพิซซ่า กระบวนการมาจากนำ “เคิร์ต” ไปนวดเอาน้ำออกให้มากที่สุดจนตัวชีสเริ่มเฟิร์มขึ้นแข็งขึ้นก็จะได้มอซเซอเรลล่า (Mozzarella)ที่นำไปใช้ทำพิซซ่าวิธีนี้เป็นวิธีทำมาแต่ยุคโบราณเลย แต่ปัจจุบันอาจมีการผสมโปรตีนนมเข้าไปเพื่อให้ตัวชีสแห้งขึ้นอีกยิ่งแห้งเท่าไหร่อายุชีสก็จะยิ่งนานขึ้น ตัวนี้จะเป็นน้ำนม 99% มีโปรตีนนมผงอยู่ประมาณ 1% แล้วแต่สูตรของโรงงาน”
“ตัวต่อมาจะเป็นกลุ่มชีสสดเพราะเภทปรุงแต่ง คือพวกที่กินแล้วอ้วนวิธีการทำนำ “เคิร์ต” ไปตีกับไขมันพืช เนย หรือส่วนผสมต่างๆ ตามสูตรของแต่ละโรงงาน เป็นที่มาว่า ทำไมมอซเซอเรลล่า (Mozzarella) เหมือนกันแต่ราคาไม่เท่ากัน ง่ายๆ ก็คือ ถ้าเป็นมอซเซอเรลล่า (Mozzarella) ยิ่งสด น้ำนมเยอะจะยิ่งราคาแพงคุณค่าโภชนาการสูง คุณภาพชีสดีธรรมชาติมาก”
ตัวเลือกเยอะ ร้านอาหารควรใช้แบบไหนดี
“ถ้าถามว่าชีสแบบไหนเหมาะกับร้านเรา ก็ต้องถามกลับว่ากลุ่มลูกค้าของเราเป็นใคร กลุ่มลูกค้าที่จะนิยมทานชีสสดเกรดดีที่สุดส่วนใหญ่จะเป็นนักท่องเที่ยวยุโรป หรือที่ทำงานอยู่ในเมืองไทย เพราะคนกลุ่มนี้เขาคุ้นเคยกับการทานชีสสดนม100%มาตั้งแต่เกิด แต่ถ้าเป็นคนไทยกลุ่มทานชีสแบบนี้จะหายากหน่อย เพราะคนไทยจะคุ้นชินกับชีสปรุงแต่งสี กลิ่น รส มากกว่า ก็ขึ้นอยู่กับกลุ่มลูกค้า”
“แต่! ก็อยากจะฝากถึงผู้ประกอบการร้านอาหารว่า เมื่อเรารู้ความแตกต่างของชีสแท้ชีสปรุงแต่งแล้ว ถ้าเราคิดเผื่อไปถึงสุขภาพลูกค้าได้ก็จะดี ให้นึกภาพเวลาที่เราอบพิซซ่าออกมาจากเตาแล้วเห็นชีสเยิ้มๆ อยู่บนพิซซ่านั่นมาจากชีสปรุงแต่งเท่ากับว่าเรากำลังเอาน้ำมันให้ลูกค้ากิน ลูกค้าเขาไม่รู้หรอกว่าชีสแท้ ชีสปรุงแต่งคืออะไร เขาจะคุ้นชินกับชีสปรุงแต่งมากกว่า ดังนั้นจึงอยู่ที่เราแล้วจะเลือกให้อะไรกับลูกค้า ให้สุขภาพ หรือ ให้น้ำมัน”
วิธีเลือกซื้อชีส
“ให้ดูส่วนผสมยี้ห้อไหนเคลมว่าน้ำนมสดกี่เปอร์เซ็น โปรตีนจากน้ำนมกี่เปอร์เซ็นแล้วไขมันปรุงแต่งกี่เปอร์เซ็น ส่วนผสมเหล่านี้จะเป็นตัวที่บอกว่ายี้ห้อไหนถูก ยี้ห้อไหนแพง และเรามีความรู้สึกรับผิดชอบต่อสุขภาพลูกค้าของเราแค่ไหนทุกอย่างขึ้นอยู่กับเรา ราคาชีสแท้ กับชีสปรุงแต่งถ้าเทียบกันต่อน้ำหนักชีสปรุงแต่งอาจถูกกว่าแต่พอเราเอาไปปรุงเมนูปริมาณการใช้เทียบกันแล้วต้นทุนมันไม่ได้ต่างกันมากเลย แต่สิ่งที่ได้คือความต่างของคุณภาพ”
เขาว่าชีสในเมืองไทยแพงกว่าชีสนำเข้า
“เป็นหนึ่งปัญหาของคนผลิตชีสในบ้านเราที่ต้องหักล้างประเด็นนี้ อย่างแรกที่อยากให้คนใช้ชีสคิดถึงก่อนเลยคือ ความสด ชีสยิ่งสดคุณภาพยิ่งดีและชีสสดที่ผลิตในบ้านเราความสดดีกว่าชีสนำเข้าแน่นอนเพราะชีสนำเข้ามีระยะเวลาในการเดินทางเข้ามา หรือแช่แข็งมาคุณภาพของชีสจะลดลงไปอย่างเลี่ยงไม่ได้ ประเด็นต่อมาที่ทำให้ราคาชีสสดบ้านเราแพงกว่าหรือเท่ากับชีสนำเข้าคือ อัตราการผลิตชีสสดต่อปริมาณน้ำนมของเรากับของต่างประเทศไม่เท่ากัน ของเราน้ำนม 1 ลิตรที่ได้มาผลิตชีสได้ประมาณ 10% แต่ของต่างประเทศน้ำนม 1 ลิตรอาจผลิตได้ 12-15% มันคือต้นทุนที่ต่างกัน”
“แต่สิ่งที่ต้องระวังสำหรับชีสนำเข้าคือ การนำโปรดักส์ที่เกินระยะเวลาที่กฎหมายในแต่ละท้องถิ่นกำหนด เช่น ชีสมีอายุ 60 วัน แต่บางประเทศในยุโรปกำหนดเชลไลฟ์ไว้เพียง 30 วัน สิ่งที่บางผู้ผลิตทำคือนำชีสนั้นไปผ่านกระบวนการบรรจุใหม่ตีตัวเลขวันที่ใหม่แล้วส่งมาดั้มราคาในเอเชีย จะรู้กันดีในวงการขายชีสช่วงเวลาไหนราคาชีสนำเข้าถูกลงมาก เป็นอันรู้กันว่ามีชีสประเภทนี้เข้ามา บ้านเราก็มี ร้านไหนที่บางช่วงจะมีซัพฯ มานำเสนอชีสราคาถูกกว่าตลาดมากๆ โปรดระวังไว้ว่ากำลังจะได้ชีสตกเชลไลฟ์จากยุโรปมาให้ลูกค้าเรากิน อีกสิ่งที่ต้องระวังคือ คุณภาพชีสที่ต่างกันจะมีผลต่อรสชาติอาหารด้วย และชีสพวกนี้จะไม่ได้มีมาทุกเดือนปีหนึ่งจะมีมา 2-3 ครั้ง นั่นเท่ากับว่า คุณภาพรสชาติอาหารที่เปลี่ยนไปอาจจะส่งผลต่อทั้งลูกค้าและกระบวนทำงานในครัวได้ต้องระวัง”
ร้านอาหารก็ต้องเชฟต้นทุน ถ้าซื้อมาแพงแล้วจะทำอย่างไรให้ได้กำไร
“ผมว่ามันขึ้นอยู่กับคนทำร้านอาหารมีความรู้เรื่องชีสดีแค่ไหน ถ้าเรามีความรู้ หรือเรารู้แล้วว่าชีสที่ดีเป็นอย่างไร มันง่ายมากเลยที่เราจะพรีเซนต์ให้ลูกค้ารับรู้คุณภาพที่ลูกค้าจะได้รับ โดยเฉพาะในเมืองไทยชีสถูกยกให้เป็นสินค้าเกรดบน เมนูไหนมีชีสเป็นส่วนผสมเมนูนั้นมีราคาสูงกว่าเมนูอื่น สิ่งที่ร้านต้องทำเพิ่มคือ บอกเล่าเรื่องราวเป็นประโยชน์ของชีสให้ลูกค้ารู้ มันคือความใส่ใจต่อสุขภาพลูกค้า ผมเชื่อว่าลูกค้าจะยิ่งรักร้านของคุณมากขึ้น”
ฝากอะไรถึงคนใช้ คนกินชีส
“ถ้าติดตามมาตั้งแต่ต้นเชื่อว่าคงจะรู้แล้วควรเลือกชีสแบบไหนที่ดีต่อตัวเราเอง สำหรับร้านอาหารในฐานะที่ผมก็เป็นเชฟคนหนึ่ง สิ่งที่เชฟให้ความสำคัญมากๆ นอกจากรสชาติอาหารแล้วก็คือ วัตถุดิบที่ส่งมอบให้กับลูกค้า ชีสคุณภาพดีๆ อาจไม่ได้ทำให้ลูกค้ารู้สึกประทับใจโดยตรงแต่รสชาติที่ได้จากชีสแท้คุณภาพดีๆ จะทำให้ลูกค้าจดจำความอร่อยของเมนูๆ นั้นๆ ได้ไม่ลืม”
“และอยากให้สนับสนุนชีสในประเทศเพราะมันไม่ใช่แค่ซื้อชีสแล้วจบ แต่มันมีผลไปถึงเกษตรกรผู้เลี้ยงวัวนมในบ้านเรา อย่างโรงงานผมเรารับซื้อน้ำนมจากเกษตรกรโครงการพระราชดิริในหลวงร.9 มีส่วนได้ช่วยเหลือเกษตรกรโดยตรง เงินทุกบาททุกสตางค์เกษตรกรจะได้รับเงินเต็มเม็ดเต็มหน่วยไม่ผ่านพ่อค้าคนกลาง ในฤดูน้ำนมล้นตลาดโรงงานผมก็มีส่วนช่วยเป็นการช่วยประคองราคาน้ำนมทำให้เกษตรกรไม่ต้องเทน้ำนมทิ้ง การที่เรามาช่วยกันสนับสนุนผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในประเทศ จึงเป็นการช่วยเหลือเกษตรกรไทยด้วยกัน”
ได้ทราบไปพร้อมๆ กับเพื่อนๆ นี่แหละว่า ทุกวันนี้เวลาเราสั่งอาหารที่มีชีสเป็นส่วนประกอบส่วนใหญ่เรากำลังกินน้ำมันเข้าไป ข้อมูลในบทความนี้หากถูกนำไปใช้ทั้งในการเลือกซื้อชีส และเป็นข้อมูลถ่ายทอดให้กับลูกค้า เราก็เชื่อแบบที่เชฟภูมิเชื่อว่า “ลูกค้าจะรักร้านของเพื่อนๆ เพิ่มขึ้น”
ขอขอบคุณ
คุณปรีดาพล พลางกูร (เชฟภูมิ)
บริษัท เดลคาซาโร (ประเทศไทย) จำกัด
ต้องการข้อมูลชีสเพิ่มเติมโทร : 0816594599
