การทำร้านอาหารความยากในการบริหารจัดการไม้ได้น้อยไปกว่าการทำธุรกิจอื่นๆโดยเฉพาะการจัดการกับปัญหาวิกฤติร้านขาลงยอดตก เงินทุนหมุนเวียนขาดโอกาสต้องปิดตัวสูง ถือเป็นช่วงหนักสุดที่คนทำร้านอาหารไม่อยากเจอแต่ถ้าหากใครต้องตกอยู่สถานการณ์ที่ว่านี้ ลองมาดูสูตรการแก้ปัญหานี้ของคนที่สำเร็จแล้วอย่างคุณสุรชัย ชาญอนุเดช CEO ซานตา เฟ่ สเต็ก กันครับ ว่าเขามีวิธีแก้ปัญหานี้อย่างไร
กว่าที่คุณสุรชัยจะเดินมาถึงจุดที่ “ใช่” คือความสำเร็จในธุรกิจร้านอาหารทุกวันนี้ เส้นทางที่ผ่านมาไม่ได้ง่ายสะดวกเลย เขาต้องเจอกับวิกฤติครั้งแล้วครั้งเล่า หนึ่งในวิกฤติที่หนักสุดถึงขั้นเสี่ยงต่อการล้มทั้งระบบคือ “วิกฤติร้านขาลง” ยอดขายตก แบบฮวบฮาบจนเงินทุนหมุนเวียนขาดสภาพคล่องอย่างหนัก หลังจากคิดหาวิธีแก้ไขต่างๆ นานาแล้ว คุณสุรชัยก็พบว่า วิธีที่ดีที่สุดคือ หันกลับมาให้ความสำคัญและเชื่อมั่นในศักยภาพของบุคคลากรในองค์กรนั่นเอง คุณสุรชัยเล่าให้ฟังถึงสูตรแก้วิกฤติที่ถูกคิดและนำมาใช้อย่างได้ผลว่า
“หลักจากคิดอยู่หลายวิธี สุดท้ายผมเรียกประชุมผู้จัดการร้าน และบอกกับพวกเขาว่า ต่อไปนี้นอกจากเงินเดือนที่เขาได้รับแล้วผลกำไรที่เกิดจากยอดขายเขาก็จะได้รับด้วย เช่นถ้าร้านมีกำไร 1 แสน เขาจะได้ 3 หมื่น บริษัทเอา 7 หมื่น ที่พูดออกไปตอนนั้นบอกเลยว่า บริษัทไม่มีเงินหรอก แต่ผมเชื่อมั่นว่า ถ้าคนเรารู้ว่า การทำงานใดๆ ก็ตามเขาจะได้ผลตอบแทนที่คุ้มค่าพลังในการมุ่งมั่นก็จะเกิดขึ้นตามมา ณ ตอนนั้นผมตั้งเป็นอินเซนทีฟให้กับผู้จัดการร้าน ส่วนเขาจะไปจัดการภายในทีมอย่างไรให้เป็นสิทธิ์ของเขา”
“ผลปรากฏว่า จากที่ขาดทุนเดือนละ 2 ล้าน เดือนถัดมาหลังจากคุยกับผู้จัดการร้าน มีกำไรเดือนละ 2 ล้านทันที เพียงแค่เดือนเดียวจากวิกฤติกลับมาเป็นโอกาสให้ได้คิดว่า ถ้าเราให้พนักงานเข้ามามีส่วนได้เสียในบริษัทด้วย เขาก็จะเกิดแรงกระตุ้นอยากทำให้ดีขึ้น เพราะถ้าไม่ดีเขาก็จะเสียผลประโยชน์ไปด้วย แต่ระบบนี้ต้องมีระบบตรวจสอบคุณภาพที่ดี เพื่อป้องกันไม่ให้ผู้จัดการร้านใช้วิธีลดต้นทุนจนส่งผลต่อคุณภาพอาหาร และบริการ เพื่อหวังลดต้นทุนไปเพิ่มยอดกำไร”
เป็นเกล็ดเล็กๆ ส่วนหนึ่งจากประสบการณ์โชกโชนของคนสำเร็จในธุรกิจร้านอาหารท่านนี้ แม้วันนี้ซานตา เฟ่ สเต็กจะเดินทางมาไกลจากวิกฤติเมื่อครั้งอดีตมากแล้ว แต่จากสูตรการแก้ปัญหาครั้งนั้น ถือเป็นจุดเริ่มต้นการเติบโตของธุรกิจในวันนี้ และในความเห็นส่วนตัว สูตรนี้สามารถนำไปปรับใช้ได้กับร้านทุกขนาดไม่จำเป็นต้องเป็นร้านใหญ่เท่านั้น และปรับให้เหมาะสมกับสถานการณ์
เพราะที่สุดแล้ว ต้องย้ำประโยคเดิมว่า เรื่องคน ถ้ากินอิ่ม นอนหลับสบาย ครอบครัวมีความสุข เกิดความมั่นคงต่ออนาคต ปัญหาเรื่องคนแทบจะไม่เกิดให้เจ้าของร้านต้องปวดหัวครับ
