มีหนึ่งกรณีตัวอย่างนำมาเล่าแบ่งปันเพื่อชี้ให้เพื่อนๆ เห็นถึงความสำคัญของการยืนระยะมีผลต่อกิจการร้านอาหารอย่างไรเพราะเชื่อเหลือเกินว่าหนึ่งในเป้าหมายการทำร้านอาหารของเพื่อนๆ คือ “กำไร” และ “คืนทุนไว” แต่โดยธรรมชาติของการทำร้านอาหารแล้ว โอกาสคืนทุนได้ไวใน 3 เดือน 6 เดือน 1 ปี เป็นเรื่องไม่ปกติ ดังนั้นหากร้านเพื่อนๆ ท่านใดเปิดมาแล้วยอดขายดีกำไรทุกวัน ถือเป็นเรื่องพิเศษรีบตักตวง
แต่โดยปกติแล้ว การทำร้านอาหาร ช่วง 3-6 เดือนแรก เป็นช่วงเวลาของการฮันนีมูนลูกค้ามาเพราะความใหม่ เพราะความกระแส เพราะสื่อ ยังไม่ใช่ลูกค้าประจำ ผ่านช่วง 3 เดือนแรกไปแล้วนี่แหละของจริง ลูกค้าประจำจะเกิดก็หลังจากนี้ไป เพราะอะไร นั่นเพราะว่า ช่วง 3 เดือนแรก ลูกค้าที่มาอาจมาจากหลากหลายที่ไม่ใช่ลูกค้าในพื้นที่ ซึ่งโอกาสที่เขาจะมาบ่อยๆ ก็เป็นเรื่องไม่ง่ายต่างจากลูกค้าในพื้นที่ 5-10 กิโลเมตรรอบร้านโอกาสจะมาซ้ำๆ มีสูงกว่า การสร้างการรับรู้กับกลุ่มลูกค้าในพื้นที่จึงสำคัญมากๆ ฉะนั้นการยืนระยะกิจการจึงเป็นอีกหนึ่งเรื่องสำคัญมีผลต่อความอยู่รอดของกิจการ
เหมือนกรณีตัวอย่างร้านส้มตำริมทางเล็กๆ ร้านหนึ่งเปิดกิจการมาประมาณ 3 ปีกว่า ผมได้มีโอกาสเห็นพัฒนาการของร้านนี้ตั้งแต่ช่วงแรกๆ ในช่วงแรกขายเพียงไก่ย่างซึ่งเป็นแฟรนไชส์เจ้าหนึ่งลูกค้าซื้อกลับบ้านยังไม่มีโต๊ะนั่งกิน ส่วนใหญ่จะเป็นลูกค้าต้องผ่านทางนั้นประจำๆ เนื่องจากร้านนี้อยู่ห่างออกมาจากตัวเมือง ต่อมาเริ่มมีส้มตำเพิ่มมาไม่กี่เมนู ข้าวเหนียว ไก่ย่าง มีโต๊ะนั่ง แต่ก็ยังไม่ค่อยมีลูกค้านั่งยังเป็นซื้อกลับบ้านลูกค้ากลุ่มเดิมที่เดินทางเส้นทางนั้น
มาเมื่อปีที่แล้วเริ่มมีเมนูเพิ่มขึ้น ประเภท ลาบ น้ำตก ยำ เริ่มมีลูกค้านั่งกินมากขึ้นแต่ก็ยังไม่มาก จนล่าสุดมีเมนูเพิ่มมาร่วมกว่า 60 เมนู ในช่วงเวลาเที่ยงถึงบ่ายลูกค้าเต็มทุกโต๊ะ ช่วงเวลาอื่นๆ ลูกค้าก็เยอะกว่าแต่ก่อน และเป็นลูกค้าตั้งใจมาจากที่อื่นๆ ไม่ใช่แค่ลูกค้าทางผ่านอีกแล้ว ประเด็นที่ได้จากร้านนี้ที่อยากกล่าวถึงมี 3 ประเด็น ดังนี้
ประเด็นที่ 1 การจัดการเมนูทำได้ดี
แม้จะมีกว่า 60 เมนู แต่เมื่อดูจากรายการเมนูแล้วอยู่ในไลน์เดียวกัน หมวดสารพัดตำ หมวดสารพัดต้ม หมวดสารพัดยำ หมวดกลุ่มลาบ น้ำตก คอหมูย่าง ซึ่งแต่ละหมวดใช้วัตถุดิบหลักๆ เดียวกันเปลี่ยนแต่เนื้อสัตว์ทำให้ง่ายต่อการจัดการวัตถุดิบ และการปรุงเมนู และยังเป็นผลดีในแง่มีตัวเลือกให้กับลูกค้า เพื่อนๆ ลองกลับไปดูรายการเมนูของเพื่อนๆ นะครับว่า แต่ละรายการใช้วัตถุดิบเดียวกันได้บ้างหรือไม่
ประเด็นที่ 2 เป็นข้อควรระวังในกรณีมีเหตุการที่ทำให้ผิดแผน
เนื่องจากวันที่มีโอกาสแวะไปเป็นลูกค้าครั้งล่าสุดนี้ ทางร้านเกิดปัญหาลูกจ้างหายตัวไม่มาทำงานทำให้กระบวนการทำงานผิดแผนไปหมด เนื่องจากเหลือตัวเจ้าของร้านเพียงแค่ 2 คน กับจำนวนลูกค้าที่เกินการรับมือไหว วันนั้นตลอด 1 ชม.ช่วงเที่ยงถึงบ่าย เจ้าของร้านทั้งคู่แทบไม่ได้หยุดหายใจพักเหนื่อยเลยทำกันวุ่นเพื่อให้เมนูออกทัน ผมเองใช้เวลารอชั่วโมงกว่า ซึ่งในหนึ่งชั่วโมงกว่าๆ ที่รอและเฝ่าดูไปด้วยพบว่า มีลูกค้ายอมถอดใจยกเลิกออเดอร์เดินออกจากร้านไม่ต่ำกว่า 5 ชุด คำนวณคร่าวๆ แต่ละชุดน่าจะสั่งไม่น้อยกว่า 3-5 เมนู คิดเป็นเงินก็ประมาณ 300-400 บาท เท่ากับทำรายได้หายไปในชม.นั้น 2,000 บาท ซึ่งเป็นผลจากการผิดแผนลูกจ้างหายตัว
สิ่งที่ทางร้านแก้ปัญหาเฉพาะหน้าในวันนั้นคือ การทำเมนูปริมาณเยอะๆ ครั้งเดียวให้สามารถเสิร์ฟได้ทุกออเดอร์ เช่น มีออเดอร์ส้มตำ 5 จานก็ตำทีเดียวให้ได้ครบ 5 จาน ปัญหาตามมาก็คือ รสชาติเพี้ยน เพราะผิดสูตร รวมถึงปริมาณต่อจานไม่เท่ากัน ซึ่งสำหรับวันนั้นลูกค้ารับได้เข้าใจในปัญหาที่เกิดกับทางร้านเพราะเจ้าของร้านจะกล่าวขอโทษลูกค้าอยู่ตลอด แต่ถ้าเหตุการณ์วันนั้นเกิดขึ้นบ่อยๆ ก็ไม่แน่ว่าลูกค้าจะอดทนได้แค่ไหน
เพื่อนๆ ลองกลับไปทบทวนแผนฉุกเฉินกรณีแบบนี้ไว้บ้างนะครับ โดยเฉพาะเรื่องของสูตรแต่ละเมนู หากมีการกำหนดสูตมาตรฐานไว้ก็จะง่ายในการปรับเพิ่มปริมาณโดยมีสูตรมาตรฐานเป็นเกณฑ์
ประเด็นที่ 3 ประเด็นสำคัญที่ตั้งใจกล่าวถึงคือ การยืนระยะ
ทุกธุรกิจจะมีระยะเวลาตั้งตัว ถ้าผ่านจุดเริ่มต้นไปได้ก็จะเข้าจุดตั้งตัวเตรียมเติบโต ร้านอาหารก็เช่นกัน ช่วง 1-2 ปีแรก เป็นช่วงของจุดสตาร์ท ต้องให้เวลาสำหรับสร้างการรับรู้แก่ลูกค้า เหมือนร้านส้มตำร้านนี้ไม่ว่าจะด้วยเหตุผลอะไรก็ตาม เช่น ต้นทุนค่าเช่าถูก ต้นทุนวัตถุดิบในพื้นที่ต่ำ แต่ก็ทำให้สามารถยืนระยะเวลาอยู่ได้นานพอจนผ่านจุดสตาร์ทไปได้บวกกับการพัฒนาตัวเองเพิ่มความหลากหลายของเมนู ลูกค้าเกิดการรับรู้ บอกต่อ ทำให้มีลูกค้าประจำเพิ่มขึ้นถึงจุดนี้ช่วยให้ธุรกิจผ่านไปสู่จุดเติบโตได้เร็วขึ้น ขอเพียงคุมคุณภาพไว้ให้ได้ก็พอ
แต่ประเด็นคือ คนทำร้านอาหารปัจจุบันมีจำนวนไม่น้อย ประมาทในเรื่องการยืนระยะทำให้กิจกร้านไม่สามารถผ่านจุดสตาร์ทไปได้หมดทุนเจ๊งกันไปก่อน ดังนั้นสิ่งที่อยากชี้ให้เพื่อนๆ เห็นความสำคัญคือ เรื่องการวางแผนเงินทุนหมุนเวียน เงินทุนสำรองให้เพียงพออย่างน้อย 1 ปี หมายความว่า ต่อให้ในระหว่าง 1 ปีนั้นยอดขายจะขาดทุนแต่กิจการก็ยังคงดำเนินไปต่อได้ และอีกสิ่งสำคัญคือ เรื่องของการวางโครงสร้างต้นทุนให้เหมาะสมแต่แรกเริ่ม เพราะการจัดการต้นทุนมีผลโดยตรงต่อเงินทุนหมุนเวียน
มันน่าเสียดายนะครับหากกิจการของเพื่อนๆ กำลังจะตั้งตัวได้แต่ต้องล้มเพราะขาดการวางแผนเรื่องเงินทุนหมุนเวียนไว้แต่แรก!!!
สำหรับเพื่อนๆ ที่ต้องเผชิญกับปัญหาต้นทุนสูง หรือขายดีแต่ไม่มีกำไรและไม่รู้ว่าผิดพลาดจุดไหน ถ้าเราขอร้องได้อยากขอร้องให้เพื่อนๆ มาเข้าอบรมหลักสูตร “Cost Control For Restaurant SME รุ่น 10” หรือเพื่อนๆ ที่กำลังจะทำร้านอาหารเรายิ่งอยากให้เพื่อนๆ มาเข้าหลักสูตรนี้ก่อน เพราะเรามั่นใจว่าจะช่วยแก้ปัญหาที่เพื่อนๆ เผชิญอยู่เรื่องต้นทุน และทำให้เพ่อนๆ จัดการต้นทุน วางโครงสร้างต้นทุนของร้านได้อย่างเหมาะสมเพื่อความสำเร็จของกิจการ ก่อนหน้านี้ 9 รุ่น เราใช้ชื่อหลักสูตร Foodcost For Restaurant SME แต่สำหรับรุ่น 10 เป็นต้นไปเราอัพเกรดเนื้อหาเจาะลึกครอบคลุมระบบต้นทุนของธุรกิจร้านอาหารทั้งหมดจึงเปลี่ยนชื่อเป็น หลักสูตร “Cost Control For Restaurant SME” เนื้อหาเข้มข้นมากขึ้น โฟกัสทุกส่วนของต้นทุนอย่างเป็นระบบในภาคปฏิบัติ ย้ำในภาคปฏิบัติเพื่อนำไปใช้งานได้เห็นผลจริงเท่านั้น เราไม่ได้ตั้งใจขายคอร์สเพื่อผลประโยชน์ของเรา แต่เรามุ่งหวังผลประโยชน์ของเพื่อนๆ เป็นสำคัญ ดังนั้นหากเข้าอบรมแล้วไม่พอใจในเนื้อหาเรายินดีคืนเงินให้ครบทุกบาท อยากให้เพื่อนๆ มาจริงๆ เพื่อปัญหาเรื่องต้นทุนจะได้มีวิธีจัดการอย่างถูกต้องเห็นผลเสียที
เรียนก่อน รู้ก่อน นำไปใช้ก่อน โอกาสสำเร็จมีก่อน
รายละเอียดหลักสูตรและวิธีการสมัครคลิกด้านล่าง
