เปิดมุมคิดเชฟวิลแมน ลีออง ทำอย่างไรให้ร้านอาหารไม่เจ๊ง

ได้มีโอกาสสนทนากับ เชฟวิลแมน ลีออง เชฟชื่อดังระดับโลกชาวสิงคโปร์แต่หัวใจไทย (หากใครไม่รู้จักว่าเขาคือใครสิร์ชหาในกูเกิ้ลได้) เชฟได้แสดงทัศนะต่อวงการธุรกิจร้านอาหารไทยซึ่งมีประโยชน์ต่อเพื่อน ๆ คนทำร้านอาหารมากทีเดียวเพราะทุกมุมมองมาจากประการณ์ตรงของเชฟที่คลุกคลีอยู่ในแวดวงร้านอาหารเมืองไทยมายาวนาน ไปติดตามกันเลย…

อาหารไทยในวันที่มีแต่ความเสี่ยง

“จริง ๆ แล้วอาหารไทย ย้ำว่าอาหารไทยนะเป็นอาหารที่ย่อยได้เกือบ100% ขนาดอาหารจีนที่คนบอกว่าเป็นสมุนไพรยังย่อยได้แค่ 80% คืออาหารไทยกินเข้าไปแล้วร่างกายเอาไปใช้ประโยชน์ได้หมดเป็นยาดีต่อสุขภาพ แต่ทุกวันนี้เกิดอะไรขึ้นร้านอาหารในไทยพยายามตามเทรนด์เมืองนอกเห็นอะไรแปลก ๆ ประหลาด ๆ ก็เอามาใช้ ส่วนหนึ่งมาจากเดี๋ยวนี้คนไม่ได้กินอาหารทางปากแล้วเขากินทางตา อะไรแปลกกูซื้อโดยไม่รู้หลอกว่ายิ่งกินก็ยิ่งตายเร็วมันไม่ใช่ฟู้ดเซฟตี้เลยแถมราคายังแพงด้วยเท่ากับอะไร จ่ายเงินกับอาหารแปลก ๆ แพงๆ แล้วก็เตรียมเงินไว้ไปหาหมอแพง ๆ อีกต่อ เพราะมันไม่ดีต่อสุขภาพเลย แต่คนชอบก็ช่วยไม่ได้”

คนแบบนี้อย่าทำร้านอาหารจะดีกว่า

“เดี๋ยวนี้มีแต่คนอยากทำร้านอาหาร เลยไม่แปลกใจที่ร้านอาหารในไทยมีเยอะมาก แต่ก็เจ๊งกันเยอะมาก เพราะอะไร เพราะร้านอาหารส่วนใหญ่เปิดตามอารมณ์ เวลาใครมาขอคำปรึกษาผมเรื่องทำร้านอาหาร ผมจะดูก่อนเลยว่า เขาอยากทำเพราะอะไร ถ้าบอกว่าอยากทำเพราะชอบ เพราะรัก ผมไม่บอกให้ไปไกล ๆ เลย เอาเงินไปทำอย่างอื่นดีกว่า หรือ อยากทำเพราะว่ามีเป็นหาการเงินคิดว่าทำร้านอาหารแล้วจะได้เงินเร็ว ๆ แบบนี้ก็ไม่รับปรึกษา เพราะ 2 แบบนี้เขาทำได้ไม่นานเดี๋ยวก็เลิก หายอยากก็เลิก เจอปัญหาเยอะก็เลิก แต่ถ้าบอกว่า อยากทำเพราะอยากรวย อยากมีธุรกิจ แบบนี้คุยกันได้ เพราะเขาพร้อมฟังเรา เขาพร้อมทำตามเราแนะนำ”

3 บุคคลสำคัญของความสำเร็จในการทำธุรกิจร้านอาหาร

 “ธุรกิจร้านอาหารถ้าจะสำเร็จได้เร็วและไปได้ยาว ๆ ต้องมี 3 คนอยู่ในองค์กร ซึ่งส่วนใหญ่ไม่มี มันหายาก คนแรกคือ นายทุนมีหน้าที่ลงทุนเป็นหลักไม่เข้ามายุ้งกับเรื่องอื่น ๆ คนที่สองคือ ผู้จัดการ มีหน้าที่คิดโปรเจคเสนองบ และบริหารงบให้เกิดผลลัพธ์ตามเป้า คนที่สามคือเชฟ มีหน้าที่ตอบโจทย์โปรเจของผู้จัดการอย่างรู้ใจกัน ถ้ามีครบ 3 คนนี้ธุรกิจไปได้เร็วแต่ส่วนใหญ่มีไม่ครบ คนลงทุนกับคนบริหารคนเดียวกันถึงเวลาจ่ายจริงจะไม่กล้าจะอยากเซฟงบเสียดายเงิน หาวิธีลดงบประมาณสุดท้ายงานก็ออกมาไม่ได้แบบที่ต้องการ เพราะเขาจะรู้ว่ามีอะไรต้องจ่ายรออยู่อีกเยอะ ถ้าอยากเห็นว่ามีครบ 3 คนในองค์กรแล้วเป็นยังงัย ดูร้าน Copper Buffet เป็นตัวอย่างแบบนั้นแหละใช่เลย”

3 องค์ประกอบที่จะทำให้ร้านอาหารสำเร็จ

 “ร้านอาหารอยากสำเร็จต้องมี 3 ข้อนี้อยู่ในร้าน หนึ่งมีฝีมือ หมายถึงทุกเรื่องทั้งเรื่องการทำอาหาร รสชาติ การบริหารจัดการ ต้องลงตัว สองมีคุณภาพ เหมือนกัน ทั้งเรื่องวัตถุดิบ บริการ บรรยากาศ คุณภาพต้องถึง สามมีการตลาดที่ดี ต้องครบเครื่องและรู้ว่าจะเล่นอะไรกับคนเพื่อให้เขาตอบรับ”

ถ้าโตแล้วต้องแตก

“ถ้าวันนี้รานอาหารที่คุณทำอยู่มันอยู่ในจุดสำเร็จ ยอดขายกำไรดี แบรนด์ดี ฐานลูกค้าแน่น ต้องรีบแตกขยายออกไปอย่าหยุดที่สาขาเดียวเพราะไม่นานมันก็จะตกเป็นธรรมชาติของธุรกิจร้านอาหารถ้าถึงจุดพีคประมาณ 2-3 ปีมันก็จะเริ่มตกลง เพราะคุณไม่มีอะไรใหม่มาเล่นแล้ว ลูกค้ารู้จักคุณดีหมดแล้ว คุณต้องอาศัยช่วงพีคใช้พลังของแบรนด์แตกขยายออกไป แตกในความหมายผมคือ แตกไลน์ธุรกิจเลย โดยเอาความเป็นแบรนด์มาช่วยในวันที่แบรนด์ยังมีพลังอยู่ อย่ารอให้ตกแล้วขยายมันเหนื่อย”

ร้านอาหารไทยส่วนเจ๊งเพราะพึ่งคนมากไป

“ตราบใดที่เจ้าของร้านอาหารไม่สร้างระบบขึ้นมาแล้วให้คนทำตามระบบ ร้านนั้นก็อยู่ได้ไม่ยาวเดี๋ยวก็หมดแรง หรือหมดรุ่นก็เลิก เจอคนเล่นตัวก็ตายแล้ว ทำงานกับคนต้องอย่าปล่อยให้เขาทำตามใจตัวเองมันคุมไม่ได้ ใช้ระบบคุมซะใครทำไม่ได้ออกก็ออกไปคนใหม่เข้ามาทำตามระบบไปไม่มีปัญหา”

พอเป็นน้ำจิ้ม ๆ ให้เพื่อน ๆ ได้เก็บไปทบทวนดูว่าร้านของเพื่อน ๆ จะกำหนดทิศทางวางแผนกันอย่างไรต่อไป ซึ่งเชฟยืนยันยันว่าธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจที่ดีจัดการดีไปได้ไกล

 

?หัวข้อการอบรม?

?Course Outline Part เนื้อหาในห้องเรียน
:
1.Operation ทำอะไร – บริหารปัจจัยด้านต่าง ๆ เช่น เงินทุน, แรงงาน, วัตถุดิบ
ให้กลายเป็นสินค้าและบริการที่มีคุณภาพดีที่สุด เพื่อให้ลูกค้าเกิดความพีงพอใจ

2.S.O.P คัมภีร์ ในการทำงาน
2.1.Workshop เขียน SOP แบบร้านอาหารชั้นนำ

3.Q.S.C เครื่องมือสร้างความพึงพอใจให้ลูกค้า

4.แผนเผชิญหน้ารับมือกับปัญหาลูกค้า Complain

5.การตั้งเป้าหมายและวิธีการไปถึงเป้าหมาย
-Sales หัวใจสำคัญในการวางแผนงานอื่น ๆ
การตั้งเป้าหมายโดยใช้ฐานข้อมูลช่วยลดข้อผิดพลาดและการสูญเสีย
-การทำข้อมูลการขายนั้นสำคัญ Daily Sales, Monthly Sales, Yearly Sales เก็บไว้
เพื่อดูแนวโน้มยอดขายและใช้ในการวางแผนต่อไป
-เทคนิคการวิเคราะห์ข้อมูลในรายงานต่าง ๆ เพื่อนำไปวางแผนงาน

6.ระบบการบริหารงานบุคคล
-การวางแผนกำลังคน – ใช้คนเท่าไร, ทำอะไรบ้าง เพื่อบริหารต้นทุนแรงงานอย่างมีประสิทธิภาพ
-การกำหนดรายละเอียดงาน – ใครต้องทำอะไร เพื่อสรรหาคนที่เหมาะสมกับงาน
-ระบบการฝึกอบรม – ต้องสอนอะไรใคร, อย่างไร เพื่อสร้างความมั่นใจในการทำงานแก่พนักงานและลดความผิดพลาด
-แผนความก้าวหน้า – แรงจูงใจในการการทำงาน, ลดอัตราการลาออกซึ่งเป็นการลดต้นทุนทางหนึ่ง
-เทคนิคการบริหารแรงงานในแต่ละวันอย่างมีประสิทธิภาพ
– การจัดตารางงานและการกระจายงานอย่างเหมาะสม เพื่อลดปัญหาคอขวดในการทำงาน

7.เครื่องมือ Daily Operation -ทำให้ดีที่สุดในทุกวัน เพื่อประสิทธิภาพที่ดี

8.เครื่องมือ Open Shift – ยกระดับประสิทธิภาพพนักงาน และลดปัญหาการทำงาน
ลดความเหนื่อยของพนักงานทั้งหมดในร้าน

9.เครื่องมือ Floor Control – จัดสรรกำลังพลให้เหมาะสมกับพื้นที่ จัดอาวุธให้พนักงานพร้อมทำกำไร

10.เครื่องมือ Closing Shift – กลยุทธ์การวางแผนเปิดร้านประจำวันที่สมบูรณ์แบบ

“Operation วางแผนดี อย่างมีระบบ ติดตามสม่ำเสมอ พร้อมปรับปรุงที่ดีขึ้น เพื่อความยั่งยืนของธุรกิจ”
▬▬▬▬▬

?Course Outline Part Workshop ดูงานร้าน “มานีมีหม้อ สาขาThe Avenue แจ้งวัฒนะ ”
:
– เตรียมตัวก่อนเปิดร้านต้องทำอะไรบ้าง
– ขั้นตอนการประชุมทีมงาน
– เปิดครัวดูวิธีจัดการแผนกต่าง ๆ
– การจัดการวัตถุดิบให้พร้อมประจำวัน
– การประจำตำแหน่งหน้าที่
– ฟังบรรยายแบ่งปันประสบการณ์อย่างละเอียดจากคุณสุชัย ชาญกิตติวิรุฬห์ General Manage อาทิเช่น
การคัดเลือกพนักงาน
การสร้างวัฒนธรรมองค์กร
การจัดการปัญหาพนักงานในองค์กร
การสร้างขวัญกำลังใจให้พนักงานทำงานเกิน100%
การรับมือกับสถานการณ์เฉพาะหน้า
การบริหารยอดขาย
การบริหารซัพพลายเออร์
กลยุทธ์การทำการตลาด
แนวคิดออกโปรโมชั่น
ฯลฯ
– ร่วมรับประทานอาหารพร้อมปรึกษาพูดคุยอย่างใกล้ชิดกับวิทยากรทีมเพื่อนแท้ร้านอาหาร
▬▬▬▬▬
?พิเศษที่สุด แจกฟรี
➡ตัวอย่างคู่มือเขียน SOP
➡ตัวอย่างคู่มือเขียน SOC
➡กฎระเบียบร้านอัพเดตปี 2019
*ไม่มีใครแจกฟรีเพราะมีมูลค่าสูง แต่เราตั้งใจให้*
▬▬▬▬▬
?รับได้จำนวนจำกัดไม่เกิน 80 ท่านเท่านั้น
:
?Part เนื้อหาในห้องเรียนอบรมวันอาทิตย์ที่ 28 เมษายน 62
➡เวลา 9.00 น.-16.00 น.
➡ สถานที่อบรม
สำนักบริการคอมพิวเตอร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน
:
?Part Workshop ดูงาน วันจันทร์ที่ 29 เมษายน 62
➡เวลา 9.00 น.-15.00 น.
➡ สถานที่ร้าน “มานีมีหม้อ สาขาแจ้งวัฒนะ” The Avenue แจ้งวัฒนะ

➡ อัตราค่าหลักสูตร (ไม่รวม Vat เฉพาะผู้ต้องการใบกำกับภาษี บวกVatเพิ่ม 7%)

⏩เพียง 7,500 บาท/คน เท่านั้น
*เอกสารการเรียน, อาหารจัดเตรียมไว้พร้อม
:
(สำหรับท่านที่ต้องการเรียนเพียง Part ใด Part หนึ่ง ราคาหลักสูตรต่อ Part อยู่ที่ 5,000 บาท/คน)
:
➡เปิดรับสมัครตั้งแต่วันนี้เป็นต้นไป
➡ปิดรับสมัครทันทีเมื่อครบจำนวนจำกัด
➡ลงทะเบียนเข้าร่วมด่านล่าง
➡หรือ สอบถามสำรองที่นั่งโทร. 0917804724 (คุณโอ๋)
➡ID Line : @tf-restaurant