การจะทำอะไรสักอย่างมันมีหลายวิธีให้เราทำแล้วก็เป็นผลลัพธ์ออกมาแต่จะได้ตามมาตรฐานที่เราต้องการหรือไม่นั่นอีกเรื่องหนึ่งและคำว่ามาตรฐานนี่แหละที่ทำให้ร้านอาหารหลายร้านต้องเสียต้นทุนสูง เสียโอกาสทำกำไรมานักต่อนัก
ยกตัวอย่างง่าย ๆ “การหุงข้าว” ก็มีหลายวิธีให้ได้ข้าวที่หุงเสร็จแล้วแต่ประเด็นคือ แล้วจะรู้ได้อย่างไรว่าวิธีไหนจะทำให้ได้ข้าวแบบที่เราต้องการ เช่น ข้าวต้องไม่แฉะ มีความร่วนพอดี คำถามว่าแล้ว “พอดี” คือแบบไหนนี่แหละ ที่ร้านอาหารส่วนใหญ่ไม่ได้สร้างมาตรฐานของคำว่า “พอดี” ไว้ผลคือ มีโอกาสเกิดต้นทุนสูงจากขั้นตอนการผลิต
เช่น ข้าวเปียกเกินไป ร่วนเกินไป ใช้ไม่ได้จากการถูกลูกค้าปฏิเสธเพราะเสิร์ฟอาหารไม่ได้มาตรฐาน
สิ่งที่ร้านอาหารต้องทำคือสร้างมาตรฐานขึ้นมาเพื่อกำกับคำว่า “พอดี” ให้พนักเข้าใจตรงกันทุกคนอย่างกรณีหุงข้าวก็ต้องเริ่มตั้งแต่…
กำหนดชนิดข้าวที่ใช้ ลึกลงไปถึงยี่ห้อ
ต้องใช้หมอขนาดเท่าไหร่
ต้องใช้ข้าวกี่กระป๋องต่อหม้อ
ต้องซาวข้าวกี่ครั้ง
ต้องใส่น้ำปริมาณเท่าไหร่
ต้องกดสวิชปุ่มไหนของหม้อหุง
ต้องใช้เวลาหุงเท่าไหร่
ถึงเวลาต้องทิ้งไว้กี่นาทีก่อนเปิดฝาหม้อ
เปิดฝาหม้อแล้วต้องทำอะไรต่อบ้าง
ต้องกำหนดออกมาเป็นขั้นตอนอย่างละเอียดและมีภาพประกอบแต่ละขันตอนให้เข้าใจง่ายเพื่อที่พนักงานไม่ว่าเป็นใครก็สามารถหุงข้าวออกมาได้มาตรฐานตามต้องการเปะ ๆ ต่อให้พนักงานคนนั้นจะไม่เคยหุงข้าวมาก่อนก็ตาม
การสร้างมาตรฐานนี้จะช่วยลดการสูญเสียในระหว่างการผลิตนำไปสู่การควบคุมต้นทุนตามมา นี่แค่ตัวอย่างการหุงข้าว ในร้านอาหารหนึ่งร้านหากต้องการความยั่งยืนต้องการเติบโตแบบมั่นคงทุก ๆ ภารกิจจำเป็นต้องสร้างมาตรฐานขึ้นมา ยกตัวอย่าง การปั้นข้าวซูชิ ลองนึกดูว่า ถ้าปล่อยให้พนักงานปั้นแบบตามใจกะ ๆ จากน้ำหนักมือเอาโอเคถ้าเป็นพนักงานชำนาญอาจได้อยู่ แต่ถ้าพนักงานไม่ชำนาญละจะเกิดอะไร ข้าวมากไปก็คือต้นทุนที่เพิ่มขึ้น ข้าวน้อยไปก็เสี่ยงถูกลูกค้าปฏิเสธเกิดเป็นต้นทุนของร้านตามมาเช่นกัน นี่แหละคือความสำคัญของคำว่ามาตรฐาน หรือ Standard Operating Procedure (SOP)
มาตรฐานสร้างไม่ยากแต่มันยากตอนเริ่มต้นเพราะถ้าร้านเปิดมานานแล้วการจะปรับเปลี่ยนอะไรสักอย่างต้องใช้เวลา ใช้การเข้าใจ ดังนั้น ถ้าใครที่ยังไม่เปิดร้านก็ควรให้ความสำคัญกับการสร้างมาตรฐานก่อนมันจะง่ายต่อการทำงานเยอะมาก
เปิดรับสมัครอย่างเป็นทางการแล้วหลักสูตรOperation Setup For Restaurant SME จัดการร้านอาหารให้เป็นระบบ รุ่น 5รุ่นสุดท้ายของปีนี้ และเป็นรุ่นพิเศษที่จะมีการทำ Workshop เขียน SOP สูตรอาหารเต็มรูปแบบ หลักสูตรของเพื่อนแท้ร้านอาหารเน้นการนำไปปฏิบัติได้จริง ไม่ใช่หลักสูตรเชิงนโยบายหรือแนวคิดผู้บริหาร เน้นการเข้าใจง่าย นำไปสื่อสารกับทีมงานในองค์กรรู้เรื่องไม่ว่าจะเป็นทีมงานคนไทยหรือทีมงานตางชาติ
