เป็นกรณีเก็บตกจากประสบการณ์ส่วนตัวผมเองที่มีโอกาสสัมภาษณ์เจ้าของร้านอาหารมาจำนวนนึง และได้เห็นในมุมที่เจ้าของร้านอาจไม่เห็นซึ่งคิดว่า มีความสำคัญต่ออนาคตร้านอาหารไม่น้อยนั่นก็คือ เรื่องความเคยชินที่ติดตัวพนักงาน? จนอาจถึงขั้นทำให้ร้านเจ๊งได้
คนทำร้านอาหารทุกคนมีความเห็นตรงกันว่า ปัจจัยสำคัญหนึ่งที่มีผลต่อความสำเร็จคือ “คน” พนักงานเปรียมเป็นทรัพย์อย่างหนึ่งของร้าน แต่ในมุมกลับพนักงานก็เป็นหนี้สินของร้านได้เช่นกัน ในกรณีที่เกิดการทุจริต หรือนำสูตรความลับไปผยแพร่ก็สร้างความเสียหายให้กับร้านได้
ดังนั้น เจ้าของร้านจึงต้องออกกฎระเบียบการทำงานและใช้กฎนั้นเป็นเครื่องมือควบคุมให้พนักงานเป็นทรัพย์สินสร้างมูลค่าเพิ่มต่อร้าน
แต่ยังมีอีกหนึ่งความเสียหายที่อาจเกิดขึ้นได้จากความรู้เท่าไม่ถึงการณ์ หรือเป็นความหวังดีแต่ให้ผลร้าย นั่นคือ การแหกกฎเพราะความคุ้นชินจากการทำงานที่อื่นมานาน ตัวอย่างเช่น ร้านอาหารแห่งหนึ่งวางกฎระเบียบ และมาตรฐานการปรุงอาหารไว้อย่างดีมีขั้นตอนให้ปฏิบัติอย่างละเอียดแต่สิ่งที่เกิดคือ พนักงานมองว่า ขั้นตอนการปรุง หรือการทำเมนูบางขั้นตอนไม่จำเป็นต้องทำตามวิธีที่กำหนดก็ได้ ซึ่งส่วนมากพฤติกรรมนี้มักเกิดจากพนักงานที่มีประสบการณ์จากที่อื่นมาก่อน เขาจะใช้ความคุ้นชินในการทำมาใช้
สิ่งที่พนักงานไม่รู้คือ การทำผิดขั้นตอน หรือ การลดขั้นตอนอาจมีผลต่อคุณภาพรสชาติที่ผิดไปจากสูตรในกรณีนี้ อาจไม่เกิดผลต่อลูกค้าในทันทีแต่หากพฤติกรรมนี้คงอยู่ ก็มีโอกาสที่สร้างความผิดพลาดที่เกิดคาดให้กับร้านได้
ในมุมของผู้ประกอบการก็ต้องเข้าใจก่อนว่า สิ่งที่เกิดขึ้นนี้ ไม่ได้เกิดจากเจตนาร้ายของพนักงานแต่เป็นสิ่งที่พนักงานไม่รู้ความสำคัญของคำว่า “มาตรฐานสูตร” ที่เรากำหนดขึ้น ดังนั้น แนวทางแก้ไขที่เหมาะสมคือฝึกอบรม ล้างพฤติกรรมเก่าๆ และบอกให้พนักงานทราบเหตุผลความสำคัญของกฎระเบียบแต่ละกฎ ของมาตรฐานการทำงานแต่ละข้อเพื่อที่พวกเขาจะได้เดินไปในเป้าหมายเดียวกันและพนักงานก็จะกลายเป็นทรัพย์สินมีค่ามากที่สุดของท่าน
และที่น่าห่วงคือ พฤติกรรมนี้เจ้าของร้านมักไม่รู้ตัวแต่แรก กว่าจะรู้ก็ตอนนี้ที่สูตรต่างๆ ผิดเพี้ยนไปแล้ว เพราะเจ้าของร้านมักไว้ใจว่าทุกคนจะทำตามสูตรที่วางไว้
