เป็นหนึ่งกรณีตัวอย่างที่ดีมาก ๆ สำหรับร้านที่ตกอยู่ในวิกฤติยอดขายขาดทุน ลูกค้าไม่มีจนเกือบไม่รอด แต่ก็พลิกวิกฤติกลับมาทำให้ลูกค้าแน่นร้าน ยอดขายตามเป้า มีความสุขทั้งเจ้าของร้านที่จากเคยเครียดก็มีรอยยิ้ม มีแรงสู้ต่อ พนักงานทุกคนก็มีกำลังใจไม่ต้องกลัวตกงาน และลูกค้าก็ได้รับบริการดี ๆ ประทับใจกลับไป เพื่อน ๆ ท่านใดที่กำลังทำร้านอาหารแล้วอยู่ในช่วงวิกฤติอยากให้ติดตามเพื่อเป็นแนวทาง!
แจ๊ค หนุ่มอีสานวัย 30 ต้น ๆ ลาออกจากงานประจำ เพื่อลุยทำร้านอาหารแนวอีสานแซ่บตามความฝัน เปิดร้านอยู่ตรงข้ามเซ็นทรัลลาดพร้าวทำเลที่ต้องบอกว่าดี ชื่อร้าน “ฝากท้อง อีสานสไตล์” ลงทุนทำร้านออกมาในรูปแบบตามใจคิด แต่ผลลัพธ์กลับไม่เป็นตามใจหวัง หนำซ้ำเปิดร้านได้ไม่นาน เจอวิกฤติจากปัจจัยภายนอกที่ควบคุมไม่ได้กระทบต่อกิจการตรง ๆ
ทำร้านตามใจตัวเอง
ร้าน “ฝากท้อง อีสานสไตล์” เริ่มต้นจากโจทย์ความต้องการของแจ๊ค ทั้งรูปแบบร้านที่เดิม Mood and Tone ของร้านออกแนวอึมครึม สีเทา ๆ มืด ๆ ด้วยความชอบของเจ้าตัว สไตล์การจัดร้านก็เช่นกัน อยากให้ร้านคาเฟ่รวมอยู่ในร้านอาหารอีสาน พื้นที่ส่วนหนึ่งจึงถูกแบ่งไปทำร้านคาเฟ่ขายกาแฟ ขนม
ผลลัพธ์คือ ลูกค้าไม่เข้า ยอดขายไม่ได้ตามเป้า แม้จะเห็นผู้คนผ่านไปมาหน้าร้านมากมาย แต่ลูกค้าก็ผ่านหน้าร้านไปใช้บริการร้านข้าง ๆ ซึ่งเป็นอาหารแนวเดียวกัน!
แล้ววิกฤติจากปัจจัยภายนอกก็มา!
แจ๊คเปิดร้านได้ไม่นาน โครงการรถไฟฟ้าก็เริ่มดำเนินการก่อสร้าง จากที่คิดว่า ไม่น่าจะได้รับผลกระทบ แต่ตรงกันข้ามการจราจรที่เดิมย่านนั้นก็ติดอยู่แล้วยิ่งติดหนักเพิ่มขึ้น ทำให้ลูกค้าประจำที่เดิมก็มีไม่มากหายไป ลูกค้าขาจรน้อย เป็นวิกฤติครั้งใหญ่ที่ลากยาวมาเกือบ 3 ปี แจ๊คเล่าว่าแม้แต่ตัวเองยังเหนื่อยกับการมาร้านเดินทางมาร้านผ่านหน้าเซ็นทรัลเห็นร้านอยู่ตรงข้ามแต่กว่าจะเข้าร้านได้ติดอยู่เกือบ 2 ชั่วโมง เป็นสถานการณ์วิกฤติที่สั่นคลอนทุกอย่าง ทั้งกำลังใจตัวเอง กำลังใจพนักงาน เงินทุนต้องหาหมุนจนแทบหายใจไม่ทัน
แต่ที่สุดก็ผ่านวิกฤติมาได้ ด้วยการเรียนรู้ และเปิดใจพร้อมเปลี่ยนแปลง
ในช่วงวิกฤติแจ๊คดิ้นรนทำทุกอย่างเพื่อรักษาร้านไว้ให้ได้ เพราะเขามั่นใจว่าถ้าปัจจัยภายนอกหมดไป คือ รถไฟฟ้าสร้างเสร็จสถานการณ์จะเป็นผลบวกต่อร้านเข้า เนื่องจากทำเลนั้นจะกลายทำเลที่สะดวกเดินทางเพราะจะมีรถไฟฟ้าเชื่อมต่อคนทั้งฝั่งในเมือง และฝั่งนอกเมือง การเดินทางมาร้านจะไม่เป็นอุปสรรคอีกต่อไป แต่สิ่งที่เขาต้องทำ ณ เวลาก่อนรถไฟฟ้าจะเสร็จคือ “เอาร้านให้รอด”
แจ๊คเริ่มตั้งคำถามกับตัวเองว่า ทำไมในขณะที่ร้านข้าง ๆ มีลูกค้า แต่ร้านตัวเองกลับไม่ค่อยมีคนเข้า เขาเอาตัวเองไปเป็นลูกค้าเข้าร้านต่าง ๆ ในทำเลนั้น เพื่อสังเกตพฤติกรรม สังเกตสิ่งที่ร้านเหล่านั้นเป็น นำมาเปรียบเทียบกับร้านตัวเอง
?และจุดเปลี่ยนสำคัญคือ แจ๊ครู้ว่า ตัวเองคือตัวปัญหา เพราะมีหลาย ๆ อย่างที่ขาดความรู้ในการบริหารจัดการ แจ๊คเอาตัวเองออกไปเรียนรู้ ลงทุนให้กับร้านด้วยการเข้าอบรมหลักสูตรจัดการร้านอาหาร ขอคำปรึกษาจากผู้รู้ในแต่ละด้าน ทำตัวไม่เป็นน้ำเต็มแก้ว พร้อมเปิดสมองเรียนรู้ทุกเรื่อง เพื่อคัดเอาความรู้ที่เหมาะกับร้านตัวเองมาใช่
แค่เปลี่ยนจากสิ่งที่ชอบเป็นสิ่งที่ลูกค้าชอบ คนก็แน่นร้าน
หนึ่งในจุดเปลี่ยนที่ได้จากการเอาตัวเองไปเรียนรู้ คือ การปรับMood and Toneของร้านใหม่ ตามคำแนะนำของอาจารย์ป๊อป กูรูด้านBranding ที่ชี้ให้แจ๊คเห็นว่า ร้านสีทึบ ๆ เทา ๆ ดำ ๆ ไม่เหมาะกับร้านอาหารอีสาน มันเหมาะกับร้านเหล้า ควรเปลี่ยนให้ร้านเป็นสีส่วาง ดูสะอาด ดังนั้นต้องเลือกว่า จะเอาตามที่ตัวเองชอบ หรือ จะปรับเพื่อให้ลูกค้าชอบ แจ๊คเต็มใจปรับตามคำแนะนำ เปลี่ยนจากร้านสีอึมครึมเป็นร้านสีแสด ดูสะอาด สว่างตา ยังไม่พอ อีกหนึ่งจุดที่ได้จากการเรียนรู้คือ กลุ่มลูกค้าหลักที่ต้องการคือใคร คนมากินอาหาร หรือ คนมาซื้อกาแฟ ถ้าคือคนมากินอาหาร ควรเอาห้องกาแฟที่ติดแอร์มาเป็นพื้นที่ให้ลูกค้าเป้าหมายกลุ่มใหญ่จะดีกว่าหรือไม่ ซึ่งลูกค้าน่าจะชอบห้องแอร์เพื่อหนีความร้อน เพราะร้านคู่แข่งก็มีห้องแอร์ แจ๊คตัดสินใจเปลี่ยนตามคำแนะนำยุบบาร์คาเฟ่ออกปรับเป็นโต๊ะนั่งห้องแอร์
ผลลัพธ์จากการเปลี่ยนแปลงคือ ลูกค้าเข้าร้านเพิ่มขึ้น และเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ห้องแอร์กลายเป็นพื้นที่ต้องการของลูกค้า แต่เมื่อห้องแอร์เต็มลูกค้าก็ยินดีนั่งโซนด้านนอก
อีกหนึ่งจุดที่แจ๊คเปลี่ยนเพราะความรู้คือ ดิสเพลย์หน้าร้าน รูปแบบการจัดจานเสิร์ฟ ภาชนะที่ใช้ ให้เข้ากับคอนเซ็ปต์ร้านอาหารอีสาน ผลลัพธ์ที่เกิดตามมาจากการเปลี่ยนคือ ลูกค้าถ่ายรูปอาหารก่อนกินเพื่อโพสต์แชร์ จากเดิมพฤติกรรมแบบนี้แทบไม่มีให้เห็น
รวมถึงเรียนรู้รูปแบบการทำ Content เพื่อโพสต์ลงเพจร้านและการทำตลาดออนไลน์ ยิงแอดโฆษณาให้ตรงกลุ่มเป้าหมาย
ในช่วงวิกฤติ การบริหารต้นทุน คือความรู้ที่สำคัญและจำเป็นที่สุด
?ในระหว่างช่วงวิกฤติยอดขาย ยอดลูกค้าหายสิ่งสำคัญที่ทำให้แจ๊คลากร้านอยู่รอดจนผ่านวิกฤติครั้งนี้มาได้ คือ ความรู้เรื่องการบริหารต้นทุน แจ๊คเล่าว่าหลังจากเข้าอบรมหลักสูตร Cost Control เขาเพิ่งรู้ ที่ผ่านมาจัดการต้นทุนร้านผิดมาตลอดทำให้ต้นทุนสูง ขายได้กำไรน้อย เช่น เดิมเข้าซื้อวัตถุดิบมาราคาเท่าไหร่ก็เอาราคาที่ซื้อนั้นมาคิดต้นทุนทันทีโดยไม่รู้ว่า ต้องคิด Yield ด้วยจึงจะได้ต้นทุนที่แท้จริง ซึ่งมีผลต่อการตั้งราคาขายที่ได้กำไรจริง ๆ แจ๊คนำความรู้ต่าง ๆ มาจัดการต้นทุนร้านใหม่จนผ่านช่วงวิกฤติสำคัญมาได้
ถึงวันนี้แม้ร้านจะมีลูกค้าเข้ามาต่อเนื่อง แต่ด้วยประสบการณ์วิกฤติที่ผ่านมาทำให้แจ๊คไม่ประมาท และให้ความสำคัญกับการเรียนรู้อยู่ตลอด ที่สำคัญแจ๊คเปลี่ยนจากการทำแบบที่ใจต้องการมาเป็นทำในสิ่งที่ตอบสนองความต้องการของลูกค้าเป็นสำคัญ
เรื่องทั้งหมดของกรณีแจ๊ค “ฝากท้อง อีสานสไตล์” ก็เพื่อตั้งใจจะบอกเพื่อน ๆ ว่า ความรู้เป็นสิ่งสำคัญและจำเป็นในการทำธุรกิจ หลาย ๆ เหตุการณ์ในฐานะผู้ประกอบการที่คลุกอยู่กับปัญหาวงในอาจทำให้เรามองไม่เห็นสาเหตุของปัญหา นึกถึงการแปลอักษร คนวงในแทบไม่รู้ว่าตำแหน่งที่ตัวเองอยู่นั้นคือส่วนประกอบอะไร แต่คนวงนอกจะมองเห็นทั้งในมุมจุดดี และจุดด้อย ดังนั้น เปิดใจเอาตัวเองออกมาเรียนรู้ ยิ่งในช่วงวิกฤติ ความรู้ยิ่งสำคัญมาก จริง ๆ
แวะไปพูดคุย ปรึกษาแลกเปลี่ยนประสบการณ์กับแจ๊คได้ที่ร้าน“ฝากท้อง อีสานสไตล์”
ประชาสัมพันธ์
เปิดรับสมัครแล้ว
