“สารพัดปัญหาเรื่องพนักงาน” คือหนึ่งในปัญหาคลาสสิคของคนทำร้านอาหารที่ทุกคนต้องเจอ แต่ในขณะเดียวกันพนักงานก็เป็นหนึ่งในปัจจัยความสำเร็จของคนทำร้านอาหารที่ไม่มีใครปฏิเสธได้ ดังนั้นหากเพื่อนๆ ผู้ประกอบการร้านอาหารสามารถจัดการปัญหาพนักงานได้โอกาสสำเร็จของกิจการก็มีสูง วันนี้เรามีแนวทางตัวอย่างการบริหารพนักงานของผู้ประกอบการท่านหนึ่งที่นอกจากจะลดปัญหาแล้วยังสามารถดึงศักยภาพภายในตัวพนักงานออกมาได้เต็มที่อีกด้วย เป็นแนวทางที่เพื่อนๆ สามารถนำไปปรับใช้กันได้
“อย่ามองพนักงานเป็นศัตรู หรือฝ่ายตรงข้าม ต้องเอาใจเขา มาใส่ใจเรา แล้วเราจะเห็นต้นเหตุปัญหา วิธีแก้ก็จะตามมา” เป็นแนวคิดของคุณดวงตะวัน เกษร หรือ คุณแจ๊ค เจ้าของร้าน “ร้านฝากท้อง อีสานสไตล์” ซึ่งก่อนจะเข้าสู่ประเด็นวิธีการบริหารพนักงานตามสไตล์ของคุณแจ๊ค มาทำความรู้จักกับที่มาที่ไปของการทำร้านอาหารร้านแรกของเขากันก่อน
ทำร้านอาหารเพราะธุรกิจร้านอาหารไม่มีวันตาย
ที่มาที่ไปของการลงทุนทำ“ร้านฝากท้อง อีสานสไตล์” ต้องย้อนกลับไปเมื่อ 1 ปีก่อน ซึ่งเป็นช่วงที่คุณแจ๊คอิ่มตัวจากงานประจำ จึงคิดมองหากิจการเป็นของต้นเอง ร้านอาหารกลายเป็นตัวเลือกแรก เพราะมีความสนใจในธุรกิจนี้อยู่ก่อนแล้ว เนื่องจากมองว่า โอกาสทางธุรกิจมีสูงเพราะอาหารคือปัจจัยสี่ที่คนต้องกิน จึงมองหาแนวทางการทำร้านโดยมีโจทย์ในใจว่า อยากทำร้านอาหารสไตล์อีสานเพราะเป็นถิ่นกำเนิดและเป็นประอาหารที่ตลาดกว้าง ในระหว่างหาข้อมูลเพื่อเตรียมทำร้านคุณแจ๊คได้เห็นโฆษณาขายแฟรนไชส์ของร้านจิ้มจุ้มหม้อเบอเร่อ ซึ่งมีค่าแฟรนไชส์ไม่แพงมาก ตรงตามโจทย์คือเป็นอาหารสไตล์อีสาน และคิดว่ามาพร้อมระบบการจัดการจึงตัดสินใจลงทุนแฟรนไชส์จิ้มจุ้มหม้อเบอเร่อ เป็นจุดเริ่มต้นของการทำร้านอาหารครั้งแรก
ปรับปรุงสูตรให้เกิดเอกลักษ์เฉพาะตัว
คุณแจ็คเล่าว่าเนื่องจากแฟรนไชส์ที่ซื้อมาทางเจ้าของให้อิสระในการพัฒนาสูตรได้ จึงมีการปรับปรุงสูตรน้ำซุปให้รสชาติมีเอกลักษณ์เฉพาะ โดยจะเป็นสูตรต้มยำสมุนไพรมีความหอมจัดจ้าน นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มเติมเมนูใหม่ๆ เข้ามาเพื่อความหลากหลายเป็นเมนูอาหารอีสานตามสไตล์ของที่ร้าน
จุดเปลี่ยนสำคัญ เมื่อแฟรนไชส์แม่หยุดกิจการ!
ในขณะที่กิจการร้านจิ้มจุ่มหม้อเบอเร้อของคุณแจ็คกำลังดำเนินไปได้ด้วยดี กระแสการตอบรับเพิ่มขึ้นต่อเนื่อง มีฐานลูกค้าประจำ แต่จู่ๆ ก็ได้รับทราบว่า จิ้มจุ่มหม้อเบอเร้อ สาขาแม่จะหยุดกิจการ กลายเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้คุณแจ๊คตัดสินใจปรับโฉมภาพลักษณ์ของร้านใหม่ เน้นความเป็นอีสานสไตล์มากขึ้น และเปลี่ยนชื่อร้านเป็น “ร้านฝากท้อง อีสานสไตล์” เน้นความเป็นอาหารอีสานรสแซ่บ และมีจิ้มจุ่มน้ำซุปต้มยำสูตรเด็ดเป็นตัวชูโรง
ทำร้านอาหารปัญหาเรื่องคนต้องแก้ให้จบ
คุณแจ๊คเล่าว่า ตลอดเวลา 1 ปีของการทำร้านปัญหาเรื่องคนคือปัญหาสำคัญที่มีผลโดยตรงต่อการบริหารจัดการร้าน โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ร้านมีพนักงานทั้งคนไทยและต่างด่าว ทำให้การบริหารยากขึ้นเท่าตัว แต่ด้วยที่ตัวคุณแจ๊คเองเคยมีประสบการเป็นลูกจ้างมาก่อน จึงเข้าใจถึงอารมณ์ ความรู้สึก ความต้องการของพนักงานเป็นอย่างดี แนวทางแก้ปัญหาจึงไม่ใช่การใช้ไม้แข็ง
“ผมมองพนักงานเป็นเหมือนครอบครัว เมื่อเราเป็นครอบครัวเดียวกัน การอยู่ด้วยกันต้องอยู่อย่างเข้าใจกัน เราต้องไม่ตั้งแง่กับพนักงาน พนักงานที่สร้างปัญหาส่วนใหญ่มักมีปัญหาอยู่เบื้องหลัง การคุยกัน การทำให้เขาเชื่อใจเราคือวิธีที่จะทำให้เรารู้สาเหตุปัญหา เมื่อรู้สาเหตุแล้ว วิธีแก้ก็มีให้เลือกหลากหลาย กฎระเบียบก็เป็นวิธีหนึ่งที่จำเป็น แต่การเปิดใจรับฟังปัญหา การทำให้เขารู้ว่าเราพร้อมเข้าใจเขาคือสิ่งสำคัญ”
“ต้องไม่ลืมว่า พนักงานคือคนที่เข้าถึงตัวลูกค้าก่อน และคือคนที่ตอบสนองความต้องการของลูกค้า จึงเป็นบุคคลที่มีส่วนได้ส่วนเสียโดยตรงต่อร้านเรา อย่ามองเขาเป็นแค่เพียงคนมารับจ้างทำงาน เพราะถ้าเราบริหารจัดการให้เขาเกิดความรู้สึกว่า เขาเป็นส่วนสำคัญของร้าน เราจะได้เจ้าของร้านมาช่วยบริหารเพิ่มขึ้น”
ดูแลพนักงานให้ดี แต่ต้องมีระบบกฎเกณฑ์ชัดเจน
สำหรับที่ร้านของคุณแจ๊คจะดูแลพนักงานเหมือนครอบครัวจัดอาหารให้รับประทาน 3 มื้อ เวลา 10.00 น. 16.00 น. และ 22.00 น. แต่ในการดูแลก็ต้องมีกติกากำกับชัดเจนที่ทุกคนต้องทำตาม เช่นในการเลือกเมนูให้หัวหน้าครัว-บริการ-บาร์ ปรึกษากัน และ list รายการอาหารเป็นสัปดาห์ โดยหัวหน้าแต่ละแผนกจะสอบถามเมนูที่พนักงานแต่ละคนชอบและรวมถึงวัตถุดิบที่รับประทานแล้วแพ้เป็นผลอันตรายต่อร่างกาย ทั้งนี้เงื่อนไขเมนูที่ทำต้องราคาถูก ทำง่าย และอร่อย
“ผมว่าถ้าทุกคนทำตามกติกา พ่อครัว-แม่ครัว ทำตามเมนูที่ list มา ปัญหาก็จะลดลงถึงเวลาในครัวก็จะตักแบ่งให้เป็นถ้วยๆ ใครที่ไม่สามารถทานได้ ก็ต้องหากินข้างนอกเอาเองและห้ามบ่นว่าไม่อร่อย เพราะพ่อครัว-แม่ครัว ทำอาหารให้ลูกค้า ก็เหนื่อยมากพอแล้ว อย่าต้องให้มาเหนื่อยใจ เพราะ ต้องทำตามความต้องการของพนักงานบางคนเลย ถึงเราดูแลกันเหมือนครอบครัว แต่ก็ต้องอยู่ภายใต้กติการร่วมกัน”
4 สูตรเด็ดดึงศักยภาพภายในของพนักงานออกมา
หากใครมีโอกาสไปใช้บริการที่ “ร้านฝากท้อง อีสานสไตล์” จะเห็นถึงความกระตือรือร้นของพนักงานแต่ละคน และการให้บริการลูกค้าที่ชวนประทับใจ นั่นเป็นเพราะว่าคุณแจ๊คมีสูตรในการดึงศักภาพภายในตัวพนักงานออก ซึ่งสูตรที่ใช้มีอยู่ 4 ข้อ ดังนี้
1.เพิ่มความกระตือรืนร้นให้กับพนักงาน คุณแจ๊คจะตั้งเงื่อนไขว่าถ้าวันไหนใครบริการทำงานเป็นพนักงานดีเด็นจะได้ใส่เสื้อกั๊กเหมือนเป็นรางวัลให้เขา ตัวพนักงานก็เกิดความภูมิใจ ถ้าใครได้ใส่เสื้อกั๊กจะมีรางวัลค่าตำแหน่ง1,000 บาท เป็นการกระตุ้นการทำงานของพนักงานอีกทางหนึ่งที่ได้ ผลพลอยได้ที่ตามมาคือ ลูกค้าจะเรียกใช้พนักงานดีเด่นคนนั้นเป็นพิเศษเพราะเขาจะดูโดดเด่นกว่าคนอื่นพร้อมกับให้ทิป ทำให้พนักงานคนอื่นๆ อยากได้รับรางวัลนี้บ้างจึงตั้งใจทำงานแข่งกันในหน้าที่ของตัวเอง
2.มีการอบรมพนักงานอยู่เสมอในเวลาว่าง ทั้งเรื่องการบริการและใส่ใจลูกค้า จะแบ่งการรับลูกค้าเป็นโซน เนื่องจากระยะแรกๆ เจอปัญหาเคลียร์โต๊ะช้าทำให้เสียโอกาส จึงนำความผิดพลาดนั้นมาแก้ไขทำให้ดีขึ้น สามารถเคลียร์โต๊ะเสร็จไม่เกิน 2 นาที
3.ให้โอกาส พนักงานบางคนออกไปขอกลับมาอีกคุณแจ๊คก็ให้โอกาสเขากลับเข้ามาทำงานใหม่ ยิ่งถ้าเป็นวัยรุ่นบางคนคิดว่าทำงานกับวัยรุ่นยากแต่สำหรับคุณแจ๊คกับคิดว่าง่ายมาก เพราะวัยรุ่นถ้าให้ใจเขาๆ ก็จะให้ใจตอบแทนกลับมา การช่วยเหลือซึ่งกันและกันจึงเป็นสิ่งที่ดีมาก
4.ต้องสร้างระบบจัดการ คุณแจ๊คมองว่าปัญหาคนเป็นปัจจัยภายในที่แก้ได้ด้วยการสร้างระบบขึ้นมาให้เขาเดินตามระบบ โดยตัวคุณแจ๊คเป็นคนควบคุมอันไหนที่พนักงานแก้ไม่ได้จึงลงไปช่วยแก้ หาวิธีสร้างแรงจูงใจด้วยเงื่อนไขที่แตกต่างจากคนอื่น เพราะยิ่งพนักงานเกิดแรงจูงใจความสามารถภายในก็จะถูกผลักออกมาร้านเราก็ยิ่งไปได้ไกล
ปิดท้ายการสนทนาคุณแจ๊คให้ข้อคิดไว้อย่างน่าสนใจว่า “คนทำร้านอาหาร ก็คือคนทำธุรกิจ เราจะหยุดเรียนรู้ไม่ได้ การเข้าอบรม เข้าฟังเสวนา ไปพูดคุยแลกเปลี่ยนประสบการณ์กัน การมีเพื่อนหลากหลายวงการ จะช่วยให้เรามีมุมมองใหม่ๆ นำกลับมาใช้พัฒนากิจการได้ อย่าหยุดเรียนรู้ เพราะเมื่อไหร่ที่หยุดเรียนรู้ คนอื่นก็จะแซงเราไป หรือ ลูกค้าก็จะทิ้งเราไป”
เป็นอีกหนึ่งประสบการณ์ที่เพื่อนผู้ประกอบการร้านอาหารน่าเรียนรู้แนวทางคิดในการบริหารจัดการเรื่องคน เพราะอย่าลืมว่า “พนักงานคือทรัพย์สินและหนี้สินให้กับเรา” การทำงานกับคนคือต้องใช้ทั้งศาสตร์และศิลป์ ไม่ใช่ใช้แต่ไม้แข็งเข้าใส่
ข้อมูลร้าน
ชื่อร้าน : ร้านฝากท้อง อีสานสไตล์
ที่ตั้ง : ตรงข้ามห้างเซ็นทรัล ลาดพร้าว
โทร : 092 092 8946
