สำหรับเพื่อน ๆ ผู้ประกอบการร้านอาหารที่กำลังหนักอกหนักใจกับ “ต้นทุนอาหาร” บทความนี้มีวิธีการให้เพื่อน ๆ ได้นำไปปรับใช้กัน เป็นสูตรในการบริหารจัดการต้นทุนอาหารที่เรียกว่าจัดการกันตั้งแต่ต้นทางยันปลายทางเลยทีเดียว เป็นเรื่องที่เกี่ยวกับอนาคตกิจการของเพื่อน ๆ โดยตรง
โดยการบริหารจัดการต้นทุนอาหารแบ่งออกเป็น 2 ส่วนด้วยกันคือ
บริหารจัดการต้นทุนอาหารก่อนเปิดร้าน และ บริหารจัดการต้นทุนอาหารหลังเปิดร้าน
เริ่มกันที่ บริหารจัดการต้นทุนอาหารก่อนเปิดร้าน
การเปิดร้านอาหารโดยมีการคำนวณต้นทุนอาหารที่ผิดตั้งแต่แรก จะส่งผลไปถึงการตั้งราคาขายที่ผิด และกลายเป็นปัญหาเรื่องต้นทุนอาหารในระยะยาว ที่ยากต่อการแก้ไข ดังนั้น เรามาดูกันว่า ก่อนเปิดร้านนั้น จะต้องบริหารต้นทุนอาหารอย่างไรกันบ้าง
1คำนวณต้นทุนอาหารต่อจานให้ถูกต้อง : ซึ่งประกอบไปด้วย
1.1อย่าเผลอนำราคาวัตถุดิบในช่วงที่กำลังจะทำต้นทุนมาคิดเป็นราคาต้นทุนจริงในการขาย ให้นำราคาเฉลี่ยตลอดทั้งปี มาคิดเป็นราคาต้นทุน เช่น หากจะตั้งราคายำวุ้นเส้นจานหนึ่งซึ่งใช้มะนาวสด 1 ลูก โดยการนำราคามะนาวในช่วงที่มีราคาลูกละ 1 บาทมาคิดต้นทุน เพื่อนๆ ก็มีต้นทุนมะนาวที่ต่ำมาก แต่พอเข้าหน้าร้อนนี้ซิ มะนาวจะโดดขึ้นไปลูกละเกือบ 5 บาท ซึ่งพอถึงตอนนั้น เพื่อนๆ ก็จะประสบกับปัญหาต้นทุนอาหารสูงร่วม 3-4 เดือนกันเลยทีเดียว
ดังนั้น อย่าเผลอเอาราคาวัตถุดิบในช่วงที่ทำต้นทุนมาคิดแต่เพียงอย่างเดียวละ
1.2 วัตถุดิบอาหารแต่ละอย่างซื้อมา 1 กิโล ใช่ว่าจะใช้ได้ทั้ง 1 กิโล เช่น ปลาแซลมอน 1 ตัวหนัก 4 กิโลกรัม ใช้จริงอาจได้เพียง 3 กิโลกรัม
ดังนั้นเพื่อนๆ อย่าเผลอนำวัตถุดิบที่ซื้อมาแล้วมาคิดต้นทุนทันทีนะครับ ต้องนำมาตัดแต่งและหาปริมาณที่ใช้ได้จริงก่อนจึงจะนำมาคิดต้นทุนอาหาร
จากการเปิดอบรมหลักสูตรจัดการต้นทุนร้านอาหาร Cost Control 13 รุ่นพบว่าผู้ประกอบการที่มีต้นทุนอาหารสูงเกินครึ่ง เกิดจากความผิดพลาดข้อนี้นั้นเองครับ
1.3 กำหนดสูตรอาหารให้ชัดเจน พร้อมกับอุปกรณ์วัด ชั่ง ตวง เพื่อเมื่อตอนเปิดร้านพนักงานจะได้ทำอาหารได้ตามสูตรที่กำหนด ลดปัญหาการใช้วัตถุดิบเกินกว่ามาตรฐานตามสูตรที่กำหนด
1.4 ร้านอาหารที่มีช่องทาง Delivery และร้านอาหารที่มีลูกค้าห่อกลับเกินครึ่งหนึ่งของร้านอย่าลืมบวกค่าบรรจุภัณฑ์เข้าไปในต้นทุนอาหารก่อนตั้งราคาด้วย
เมื่อได้วิธีการคำนวณ ต้นทุนอาหารต่อจานให้ถูกต้องตั้งแต่ก่อนเปิดร้านกันแล้ว ต่อมาก็เป็นเรื่องของการตั้งราคาขาย และการออกแบบเมนูให้ควบคุมต้นทุน และอัพยอดขายเพิ่ม ไปติดตามกันเลย
▶ การตั้งราคาขาย :
เมื่อเราได้ต้นทุนอาหารที่ถูกต้องมาแล้ว เราก็จะนำมาเข้าสูตร ในการคำนวณราคาขาย
สูตรคือ “(ต้นทุนอาหารบาท x 100) / % ของการกำหนดต้นทุนที่ต้องการ”
เช่นส้มตำปูม้าจานนี้ ต้นทุนอาหารอยู่ที่ 43 บาท และต้องการกำหนดต้นทุน ให้อยู่ที่ 35%
ดังนั้น สูตรคำนวณราคาขาย คือ (43 x 100) / 35 = 122.85 บาท
หมายเหตุ : หากร้านอาหารใด มีการจดทะเบียนภาษีมูลค่าเพิ่ม จะต้องนำราคาขาย มาคูณ 1.07 ด้วยนะครับ เพื่อให้ได้ราคาขายที่รวมภาษีมูลค่าเพิ่ม
▶การออกแบบเมนู ควบคุมต้นทุน อัพยอดขาย:
การออกแบบเมนูเป็นขั้นตอนสุดท้าย ในการควบคุมต้นทุนอาหารก่อนการเปิดร้าน หากเพื่อนๆ ออกแบบเมนูอาหารได้ดี ต้นทุนอาหารของร้านก็จะควบคุมได้ง่ายไปด้วย!!
มีคำแนะนำง่ายๆ ในการออกแบบเมนู เพื่อควบคุมต้นทุนอาหาร ดังนี้
▶ ร้านอาหารที่มีเมนูเป็นลักษณะรูปเล่ม (Hand Menu) เมื่อเปิดมาหน้าแรกควรเป็น หน้าของเมนูแนะนำ โดยเมนูแนะนำนี้ ควรจะมีต้นทุนอาหารที่ต่ำ กำไรสูง ทำง่าย และเป็นเมนูที่ร้านเต็มใจเสนอ
▶ ร้านอาหารที่ใช้เมนูแบบหน้า-หลัง 1 แผ่นจบ ให้ใส่รูปภาพอาหารประกอบสำหรับเมนูแนะนำที่อยากให้ลูกค้าได้ทาน เพื่อเกิดความสะดุดตา และชักชวนให้ลูกค้าได้สั่งทานนั้นเองครับ
▶ ภาพอาหารที่ใส่ลงไปในเล่มเมนู ไม่จำเป็นจะต้องมีขนาดเท่ากันนะครับ ตัวไหนอยากขาย ก็ให้ขนาดความใหญ่เป็นพิเศษหรืออาจจะแบ่งหนึ่งหน้าเพื่อเล่าถึงความพิเศษของเมนูนี้ก็ยังได้
ทั้งหมดนี้เป็นเรื่องสำคัญและจำเป็นเบื้องต้นสำหรับการวางแผนโครงสร้างต้นทุนหากเพื่อนๆ วางโครงสร้างต้นทุนของร้านเหมาะสม ถูกต้องตั้งแต่แรกปัญหาเรื่องต้นทุนสูงจะแทบไม่เกิด ทำให้การจัดการด้านอื่นๆ สะดวกมากขึ้น
ซึ่งหากเพื่อน ๆ ประกอบการร้านอาหารเห็นความสำคัญเรื่องต้นทุน หรือเพื่อน ๆ ท่านใดกำลังประสบกับปัญหาเรื่องต้นทุน ขายได้กำไรน้อย หรือ ไม่เหลือกำไร มีแต่เงินหมุน เราอยากขอชวนให้เพื่อน ๆ สละเวลามาเข้าอบรมหลักสูตรCost Control For Restaurant SME รุ่น 14 ยังมีรายละเอียด กลยุทธ์การจัดการต้นทุนอื่น ๆ ที่สำคัญและจำเป็นต่ออนาคตกิจการร้านอาหารที่เพื่อน ๆ ต้องรู้ หลักสูตรนี้จะทำให้เพื่อน ๆ ปลดล็อคปัญหาต้นทุนสูง ขายไม่เหลือกำไร ทุกเนื้อหานำไปใช้ได้เห็นผลจริง
